Mleko, sery i jajka

Mleko jest przede wszystkim surowcem do wyrobu śmietanki, śmietany, kefiru, masła, jogurtu i serów itp., jednak jest również składnikiem wielu potraw m.in. napoi z mleka i owoców, soków, składników aromatycznych (czekolady, alkoholu, kawy) oraz tzw. koktajli mlecznych, sosów (beszamel) i zup mlecznych. Mleka można również używać do marynowania mięsa, do namaczania bułki przed podaniem do farszu oraz wątróbki w celu oczyszczenia jej z krwi. Jest składnikiem sufletów, ciast, zapiekanek, kremów alkoholowych oraz deserów.

Krowie mleko zawiera około 3,5% białka, 4% tłuszczu i 130mg/100g wapnia, natomiast mleko owcze około 5% białka i 6% tłuszczu (zawartość wapnia jest taka sama jak w przypadku mleka krowiego).

Śmietankę otrzymujemy poprzez podgrzanie i odwirowanie, w czasie którego od śmietanki oddziela się reszta płynu, tj. mleko odtłuszczone. W zależności od zawartości tłuszczu śmietanki używa się do zagęszczania sosów, zup oraz jako składnika musów, farszów, pasztetów, ciast i deserów oraz ubija się z niej tzw. bitą śmietaną.

Masło jest tłuszczem otrzymywanym z mleka. Nadaje się do smarowania pieczywa, tortów, ciast, sosów oraz do końcowej fazy smażenia. Produkuje się zarówno masło nie solone, jak i solone (można je dłużej przechowywać). Poprzez podgrzanie masła i usunięciu białka otrzymujemy masło sklarowane. Z tłuszczu wieprzowego otrzymujemy smalec, który nadaje się do smażenia i pieczenia. Sadło to tłuszcz odkładający się wokół nerek owczych i krowich. Obecnie używa się go w niewielkich ilościach do potraw zawierających nerki. Oleje są najczęściej pochodzenia roślinnego (są to substancje płynne). Jednak produkuje się też oleje z wieloryba, wątróbek dorsza i foki. Najbardziej popularne są oleje słonecznikowe, rzepakowe, sojowe, ale także sezamowe, makowe, migdałowe, orzechowe, kokosowe, palmowe, z pestek winogron oraz z oliwek. Margaryna jest tłuszczową substancją wynalezioną przez francuskiego chemika w XIX wieku. Początkowo produkowano ją z tłuszczu wołowego. Obecnie margaryny są… (aby zobaczyć resztę artykułu przejdź dalej)

Strony: 1 2