Mleko, sery i jajka

emulsją mleka i wody oraz olejów roślinnych lub mieszaniny olejów zwierzęcych.

Oscypki są to sery wyrabiane z mleka owczego, bądź mieszaniny mleka krowiego i owczego. Z tego mleka (po dodaniu podpuszczki) otrzymuje się skrzep. Uformowane bryły ze skrzepu są wyrabiane ręcznie, w gorącej serwatce aż do powstania plastycznej masy. Następnie przenoszona jest do drewnianej formy. Po schłodzeniu serów wkłada się je do solanki i osusza (powstają w ten sposób oscypki jasne) lub wędzi (oscypki o barwie jasnobrązowej).

Z mleka pasteryzowanego otrzymuje się twaróg – poprzez dodanie do niego zakwasu z kulturami bakterii fermentacji mlekowej, czasem z dodatkiem podpuszczki. W domowych warunkach twaróg przygotowuje się z zsiadłego mleka, kefiru lub zakwaszonego niewielką ilością śmietany.

SERY TWARDE Z MLEKA KROWIEGO

Wywarzane są z najwyższej jakości mleka pasteryzowanego. Poprzez dodanie podpuszczki, zakwasu, chlorku wapnia otrzymuje się skrzep. Serową masę prasuje się i poddaje długiemu dojrzewaniu. Do tej grupy serów należą: ementaler, gruyere, beaufort, appenzell, friboirg i raclette. Podaje się je na deser, z owocami i pieczywem. Idealnie pasuje do wina czerwonego lub białego, słodkiego.

SERY TWARDE Z MASY UKWASZONEJ

Należą do nich: cheshire, cheddar i derby. Są produkowane z charakterystyczny sposób, po pasteryzacji, mleko poddaje się zakwaszeniu i dopiero wtedy dodaje się do niego podpuszczkę. Następnie masa serowa jest solona, mielona, formowana i prasowana. Podczas solenia dodaje się do niej zioła i przyprawy. Tego typu sery nadają się do sałatek, nadzienia oraz słonych ciast z farszem serowym. Do tych serów pije się lekkie wino czerwone lub porto.

Odmianą serów twardych są sery bardzo twarde, charakteryzują się tym iż bardzo długo dojrzewają (w przypadku parmezanu jest to okres 2-3 lat). Utarte lub bardzo cienko pokrojone są dodatkiem do wielu dań: sałatek, zup, makaronów, sosów, potraw zapiekanych i klusek.

 

Strony: 1 2