Ryby i owoce morza

DORSZ

Jest rybą z rodziny dorszowatych, występująca w bardzo wielu podgatunkach. Można ją spotkać w wodach północnego Oceanu Atlantyckiego oraz Spokojnego z przylegającymi do nich morzami, np. Morza Bałtyckiego. Osiąga długość nawet do 1,5 m. Posiada mięso chude, białe, lekko strawne i niskokaloryczne. Nadaje się do smażenia bądź panierowania oraz zapiekania (łatwo się rozpada w trakcie gotowania). Z dorsza można również spożywać wątróbki (świeże lub konserwowane w oleju) oraz ikrę.

JESIOTR

Jest rybą wędrowną, żyjącą w Morzu Czarnym i Kaspijskim. Jest bardzo dużą rybą (jej długość dochodzi do 3 m i może ważyć nawet do 100 kg). Ikra tej ryby wykorzystywana jest jako kawior. Należy pamiętać by przed przyrządzeniem jesiotra sparzyć, zdjąć z niego twardą skórkę i zamarynować. Nadaje się on do duszenia, gotowania, pieczenia, marynowania czy wędzenia. Zjada się go zarówno na zimno jak i na gorąco. Bardzo dobrze smakuje z różnego rodzaju sosami m.in. kaparowym, musztardowym, pieczarkowym i cytrynowym.

KARP

Jest rybą słodkowodną, tradycyjnie podawaną na Wigilię. Jego hodowla zaczęła się już w XIII wieku. Mięso karpia jest bogate w białko, soczyste, ości są dość grube, dzięki temu łatwe do usunięcia. W hodowli osiąga najczęściej 1 – 4,5kg, w warunkach naturalnych nawet do 1 m długości i 30kg wagi. Najlepsze są młode karpie, tzw. mleczaki. Przyrządza się je na mnóstwo sposób m.in. po żydowsku oraz w szarym sosie.

LESZCZ

Ryba z rodziny karpiowatych, spotykana w rzekach nizinnych, zatokach morskich i jeziorach. Waga leszcza może dojść nawet do 5kg. Posiada bardzo smaczne białe mięso i posiada wiele ości (przeważnie w tylnej części). Jest to ryba średnio tłusta.

PŁOĆ

Malutka ryba z rodziny karpiowatych, tak samo jak leszcze żyje w jeziorach, rzekach oraz stawach. Mięso jest bardzo smaczne, jednak ma bardzo dużo ości. Też jest rybą średnio tłustą. Najlepiej smakuje po usmażeniu.

OKOŃ

W Polsce żyje we wszystkich wodach śródlądowych. Jego mięso jest średniokaloryczne. Łuska okonia jest twarda i silnie przylega, dlatego najłatwiej usunąć ją ostrym nożem lub po prostu tarką. Bardzo często gotuje się go z łuską i po ugotowaniu ściąga ją ze skórą. Rybę można gotować, smażyć (najlepiej małe okonie się do tego nadają).

KARAŚ

Ryba słodkowodna z rodziny karpiowatych. Jej mięso jest ościste, jednak bardzo smaczne. Można ją piec, gotować z niej zupę czy smażyć.

LIN

Przeważnie żyje w rzekach o mulistym dnie, prowadzi się również hodowle tej ryby. Jest rybą z rodziny karpiowatych. Posiada bardzo smaczne, średnio tłuste, delikatne, białe mięso. Łuska mocno przylega do skóry.

ŁOSOŚ

To ryba wędrowna, występująca w kilku gatunkach. W czasie tarła wędruje do rzek, jednak żyje w morzu. Osiąga długość do 1,5 m. Łosoś europejski, tzw. szlachetny występuje w zlewisku północnej części Oceanu Atlantyckiego, w tym także w Morzu Bałtyckim.

PSTRĄG

Ryba z rodziny łososiowatych, występuje w rzekach, potokach i jeziorach, również jest hodowany. Najlepsze w smaku są małe pstrągi (do 200 g). Osiąga wagę nawet do 1kg. Można ją gotować (tzw. na niebiesko), piec, wędzić, smażyć i faszerować.

SANDACZ

Jest to ryba z rodziny okoniowatych. Sandacz żyje w czystych wodach, w jeziorach, w dolnym biegu rzek i zatokach morskich. Posiada mięso białe, bardzo delikatne, z niewielką ilością ości oraz niewielką zawartością tłuszczu (około 0,2%). Idealnie nadaje się do gotowania potraw dietetycznych.

SOLA

Ryba morska z rodziny płastug, występująca w wielu gatunkach w Atlantyku i Morzu Północnym. Średnia waga jaką osiąga to około 500 g. Jej mięso posiada niewiele ości, jest chude, białe i zwarte. Bardzo cenione przez największych smakoszy ryb ze względu na delikatny smak. Można ją smażyć w całości, malutkie ryby smaży się na głębokim tłuszczu, natomiast te średniej wielkości smaży na patelni lub piecze na grillu. Nadaje się do faszerowania oraz gotowania w wywarze.

SUM I MIĘTUS

Występuje w wielu gatunkach, jest rybą słodkowodną. Osiąga nawet do 3 m długości. Mięso suma jest bardzo delikatne, tłuste i białe. Najlepiej smakują młode sumy, jednak w Polsce ta ryba jest rzadko spotykana. Natomiast miętus żyje w wodach słodkich oraz w mało słonych wodach przybrzeżnych. Jest rybą mniejszą od suma, jednak jego smak jest zbliżony.


SZCZUPAK

Jest to ryba słodkowodna, przeciętnie osiągająca wagę 4kg, jednak znane są przypadki o wadze 25kg. Posiada chude, zwarte, białe i bardzo smaczne mięso. Bardzo ważne jest w jaki sposób zdjąć łuskę ze szczupaka. Należy golić ją ostrym nożem, nacinając ostrożnie naskórek i zdejmując go wraz z łuską, tak by pozostała biała skórka. Jeżeli oskrobiemy go inaczej natychmiast ciemnieje i należy go wycierać szczotką maczaną w soli.

SZTOKFISZ
Jest to handlowa nazwa ryby z gatunku dorszowatych w Skandynawii. Jest to ryba solona i suszona na wolnym powietrzu (po wcześniejszym wypatroszeniu i rozcięciu). Dzięki suszeniu i solenia zapobiega się zepsuciu ryby. Mięso sztokfisza powinno mieć kolor biały oraz być jędrne, natomiast skóra powinna być czarna. Przed gotowaniem rybę powinno się moczyć przez 24h, mniej więcej 3 – 4 razy zmieniając wodę. Do namaczania nadaje się również mleko lub piwo. Gotuje się go całego lub podzielonego na części.

ŚLEDŹ

Ryba morska niewielkich rozmiarów od 20 do 30 cm. Żyjąca w Oceanie Spokojnym, Atlantyku oraz Bałtyku. W handlu wyróżnia się trzy rodzaje śledzi:

- pełne, tłuste i delikatne, z mleczem i ikrą, łowi się je od lipca do września;

- maties, młody bardzo delikatny śledź bez mleczka i ikry, z wiosennych połowów;

- chude, bez ikry i mlecza, łowione w październiku.Śledzie solone przed przyrządzeniem powinno się moczyć przez kilka do kilkudziesięciu godzin, zmieniając wodę 2 – 3 razy. Po wymoczeniu wyjmuje się rybę, czyści, wyjmuje ości i zalewa mlekiem na godzinę. Potem płucze i suszy.

TURBOT

Należy do płastrug (ryb płaskich z oczami po jednej stronie ciała). Występuje w Bałtyku, lecz tam jej długość nie przekracza 40 cm oraz waga 3kg. Potrafi osiągać długość nawet do 1 m i wagę do 30kg. Ryba posiada bardzo smaczne mięso  w kolorze białym Z głowy oraz ości można uzyskać doskonały wywar rybny, Nadaje się do smażenia, duszenia oraz pieczenia.

FLĄDRA

Gatunek ryby bardzo rozpowszechniony w Bałtyku, żyje w pobliżu dna. Również należy do płastrug. Jej mięso jest białe i bardzo smaczne oraz niskokaloryczne i chude. W sprzedaży jest dostępna wędzona lub świeża.

HALIBUT

W Polsce jest nazywany kulbiakiem. Mięso halibuta jest bardzo delikatne, białe, niezwykle bogate w witaminy oraz fosfor. Nadaje się do smażenia, wędzenia oraz duszenia.

WĘGORZ

Należy do rodzaju ryb wędrownych, ponieważ tarło odbywa w Morzu Sargassowym. Natomiast narybek wędruje do wód słodkich, gdzie osiąga dojrzałość. Mięso węgorza jest bardzo tłuste. Można ją spotkać w polskich wodach, gdzie samce osiągają długość do 50 cm, s samice nawet do 1,5 m i osiągają wagę od 4 do 6 kg. Węgorz nadaje się zarówno do gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia na ruszcie i grillu oraz do przygotowania w galarecie. Jednak najbardziej ceniony jest wędzony, podawany jest z plasterkami cytryny na przystawkę. Należy pamiętać, że mięso węgorza psuje się dość szybko.

HOMAR

Jest to największy jadalny skorupiak. Żyje w wodach zimnych. Wyróżniamy kilka głównych gatunków homarów m.in. homar amerykański dł. 60cm), homar afrykański (dł. 40cm), homar europejski (dł. 50cm). Żywy homar posiada skorupę w kolorze zielonym lub niebieskim o różnych odcieniach. Natomiast po ugotowaniu zmienia kolor na jasnoczerowny. Mięso homara jest białe, bardzo delikatne, bogate w białko (najsmaczniejsze jest z tych których waga mieści się od 450 do 900g). Mięso które nadaje się do jedzenia znajduje się w szczypcach, ogonie, nogach oraz odwłoka. Można jeść również wątrobę oraz ikrę. Jeżeli oczyści się skorupę i zmiażdży nadaje się do przygotowania sosów. Homara można piec oraz gotować na parze lub w wodzie.

LANGUSTA

Jest to skorupiak pod względem wielkości bardzo zbliżony do homara, jednak nie posiada kleszczy. Można go spotkać w ciepłych wodach przybrzeżnych Atlantyku, Morza Śródziemnego i Morza Karaibskiego. Waga langusty może dojść do 4kg. Większość mięsa umiejscowiona jest w ogonie. Jest białe, bardzo smaczne i delikatne. Przyrządza się ją w ten sam sposób jak homara. Nadaje się do gotowania na parze, w wodzie, pieczenia i dodawania do sałatek. Ich pancerz jest koloru czerwonofioletowego w żółte plamy. Jeżeli zamierzamy ja gotować należy wcześniej dokładanie ją oczyścić. Zmiażdżony i oczyszczony pancerz również nadaje się do przyrządzenia sosu.

KREWETKI

Występują w wielu gatunkach w przybrzeżnych strefach mórz i oceanów na całym świecie. Najczęściej spotykane są krewetki czerwone (dł. 6-7 cm), małe krewetki szare (dł. 3-6cm), krewetki różowe (tzw. olbrzymie dł. 15-20cm). Część jadalna znajduje się tylko w ogonie. Sprzedawane są w całości lub tylko same ogony. Skorupki po oczyszczeniu nadają się do sosów. Mogą być jedzone na zimno lub na ciepło, gotowane, pieczone lub smażone.

HOMARZEC

Bladoróżowy skorupiak, z kleszczami. Zwany jest również scampi. Żyje w Atlantyku i Morzu Śródziemnym. Osiąga długość do 20 cm. Sprzedawane są żywe, gotowane lub mrożone. Po ugotowaniu podaje się je w całości.

RAKI

Żyją w wodach słodkich. Osiągają długość nawet do 20 cm, jednak łowi się raki o długości 12 cm. Raki posiadające czarny pancerzyk są smaczniejsze od tych z zielonym. Najlepsze łowi się w lipcu i sierpniu. Jadalne mięso znajduje się w odwłoku oraz w szczypcach (pierwsza para nóżek). W brzuchu jest mięso niejadalne. Złowione raki wrzuca się bezpośrednio do wrzącej wody i gotuje przez 10-15 minut, aż zrobią się czerwone. Skorupki raków nadają się na zupy, sosy i masło rakowe.

ŚLIMAKI

Są mięczakami, które do celów kulinarnych podawało się je już w starożytnym Rzymie. Za najsmaczniejsze uważa się winniczki (zbierane wczesnym latem i zimą). Przed przygotowaniem należy je przegłodzić przez 10 dni albo karmić tylko tymiankiem, potem oczyścić ze śluzu i wapiennej skorupki. Następnie po ugotowaniu wyjąć ze skorupek i obciąć czarne koniuszki.

ŻABIE UDKA

Pod koniec lata są najsmaczniejsze. W sklepie można kupić już przygotowane, w smaku przypominają mięso młodych kurcząt.

OŚMIORNICA

Jest to mięczak żyjący w strefie klimatu umiarkowanego, posiadają osiem ramion jednakowej długości. Jej długość dochodzi nawet do 1,5 m a czasem do 3m. Decydując się na kupno ośmiornicy należy sprawdzić czy nie są uszkodzone, posiadają „morski” przyjemny zapach oraz czy ich mięso jest sprężyste. Przed przyrządzeniem należy usunąć odbyt oraz otwór gębowy.

KALMARY

Posiadają dziesięć ramion. To malutkie mięczaki, które żyją w morzach strefy umiarkowanej.W sprzedaży dostępne są świeże lub mrożone. Nadają się do spożycia w całości jednak należy wcześniej usunąć głowę wraz z wnętrznościami.

MAŁŻE

Najbardziej znane to: omułki jadalne tzw. mule, sercówki, ostrygi, przegrzebki tzw. muszle św. Jakuba, uszy morskie. Cechą wspólną wymienionych małży jest spłaszczona muszla składająca się z dwóch połówek. Bardzo ważne jest żeby małże były świeże, gdyż bardzo szybko się psują. Te które w trakcie gotowania się nie otworzą nie nadają się do spożycia! Przed gotowaniem należy je dokładnie umyć i oderwać od nich nić. Nadają się do marynowania, gotowanie, smażenia na oleju lub w cieście naleśnikowym, wędzenia, pieczenie i zapiekania z sosami. Idealne do sałatek, zup rybnych, sosów i potraw duszonych.

OSTRYGI

Są to mięczaki żyjące w wodach przybrzeżnych Ameryki i Europy. Przyrządza się z nich przystawki oraz zupy, jednak najczęściej podaje się je na surowo z cytryną. Jako świeże sprzedaje się je od kwietnia do września. Jest wiele rodzajów ostryg i każda posiada numerację, która określa ich wielkość. Najbardziej popularnym jest belon (ostryga o okrągłym kształcie hodowana we Francji). Najlepsze to numery „0″ i „1″. Najlepsze z gatunku fines de claires to numery „3″ i „4″. Z bardziej znanych ostry można jeszcze wymienić bluepoints (amerykańskie), olympia, colchester (brytyjskie) i whitstables.