Sosy dipy i dodatki

Podstawowymi składnikami sosu majonezowego są: żółtka, oliwa bądź olej (najczęściej w proporcji 1 żółtko na 150-250ml oleju) i dodatkowo przyprawy takie jak musztarda, ocet, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny. Przy sporządzaniu majonezu należy pamiętać:

– żółtka i olej muszą być świeże; dzięki temu majonez będzie dłużej nadawał się do spożycia;

– jajka z których bierzemy żółtka muszą być umyte, sparzone i wytarte do sucha;

– temperatura wszystkich składników powinna być taka sama – najlepiej 20 stopni;

– oliwę należy dodawać do żółtek po jednej kropli.

1. Majonez podstawowy (2 żółtka, 2 łyżeczki soku z cytryny lub octu, 250ml oliwy, sól, cukier puder, biały pieprz) – czas przygotowania to około 35 minut. Żółtka ucieramy z solą i cały czas ucierając dodajemy po jednej kropli oliwy. W momencie gdy masa stanie się gęsta, dodajemy sok z cytryny i resztę oliwy. Tak przygotowany majonez doprawiamy solą i pieprzem oraz cukrem. Do ucierania majonezu można użyć miksera. W przypadku gdy będzie za gęsty można go rozrzedzić wywarem z mięsa.

2. Sos majonezowy pomidorowy (250ml majonezu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier, łyżka koniaku, sok z połowy cytryny) – wszystkie składniki dokładnie ucieramy i doprawiamy. Idealnie pasuje do ryb i owoców morza. Można do niego również dodać roztarty ząbek czosnku i pokrojoną zieloną pietruszkę oraz sproszkowaną paprykę.

3. Sos majonezowy z ćwikłą (250ml majonezu, 100g buraków, łyżeczka tartego chrzanu, sól, cukier, ocet) – gotujemy buraki i ścieramy na tarce. Wszystko mieszamy z chrzanem, doprawiamy solą, octem i cukrem. Odstawiamy na kilka godzin, następnie mieszamy z majonezem. Kolor sosu można wzbogacić łyżką koncentratu buraczanego. Idealny do mięs.

4. Sos tatarski (250ml majonezu, 2 łyżki posiekanych korniszonów, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 łyżki pokrojonego szczypiorku, 2 łyżki posiekanych grzybków marynowanych, łyżka posiekanych kaparów, 2 łyżki śmietanki kremówki, cukier, pieprz, sól) – żółtka należy posiekać, białka przetrzeć przez sito. Łączymy wszystkie składniki, mieszamy z majonezem i doprawiamy.

5. Majonez z żurawiną (200ml majonezu, sól, pieprz, cukier, 4-5 łyżek galaretki żurawinowej) – galaretkę przecieramy przez sito i mieszamy z majonezem. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i cukrem.

6. Sos rosyjski (250ml majonezu, łyżeczka musztardy, 50g kawioru, 50g ugotowanego mięsa z homara) – przecieramy homara, natomiast majonez łączymy z musztardą, mięsem z homara i kawiorem.

7. Majonez zielony (250ml majonezu, łyżka sparzonego i posiekanego szpinaku, po łyżce drobno posiekanych ziół: zielonej pietruszki, estragonu, szczypiorku) – wszystkie składniki dokładnie razem mieszamy.

8. Sos remoulade (250ml majonezu, łyżka posiekanych korniszonów, łyżeczka pokrojonego estragonu, łyżka posiekanych kaparów, łyżeczka drobno pokrojonej zielonej pietruszki, 2 posiekane filety anchois, jedno ugotowane i posiekane żółtko) – wszystkie składniki mieszamy razem z majonezem. Podajemy do zimnych mięs i wędlin.

9. Sos gribiche (5 żółtek i 3 białka ugotowane i posiekane, 250ml oleju, jedno żółtko surowe, łyżeczka musztardy, sól, sok z połowy cytryny, łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, łyżka posiekanych kaparów) – surowe żółtko ucieramy z ugotowanymi żółtkami, musztardą oraz z sokiem z cytryny. Stopniowo zaczynamy wlewać olej, dalej ucierając jak majonez. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy. Podajemy do ryb i owoców morza.


SOSY WINEGRET – jest to również bardzo liczna grupa sosów zimnych. Istnieją sosy winegret z czosnkiem, ziołami, przecierem pomidorowym czy z musztardą. Jakość sosu zależy od użytych składników, np. z octów z których najlepsze są tzw. balsamiczne. Przygotowuje się go z octu winnego i oliwy. Zazwyczaj podawany jest do sałat, podawanych na zimno warzyw, owoców morza i czasem do mięsa. Również jest składnikiem sałatek jarzynowych, z ryżu, rybnych oraz surówek. Najczęściej stosuje się proporcje: na jedną część octu winnego dajemy trzy części oliwy. Sosy winegret można przechowywać w lodówce.

1. Winegret podstawowy (90ml oliwy, 30ml czerwonego octu winnego, łyżeczka soli, pieprz) – rozcieramy ocet z solą, gdy już się rozpuści dodajemy pieprz i powoli wlewamy oliwę. Mieszamy do momentu aż wszystkie składniki się połączą.

2. Winegret z czosnkiem (90ml oliwy, 30ml octu winnego, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka soli, pieprz) – miażdżymy czosnek i ucieramy z solą. Następnie dodajemy ocet i cały czas mieszając oliwę. Doprawiamy do smaku pieprzem.

3. Sos ravigote (60ml oliwy, 60ml octu, łyżka kaparów, jedno jajko ugotowane na twardo i posiekane, łyżka posiekanej cebuli, łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, łyżka posiekanego estragonu, łyżka musztardy, sól) – sól oraz musztardę rozcieramy z octem, cały czas mieszając dodajemy oliwę. Potem resztę składników, mieszamy i doprawiamy.

4. Winegret pomidorowy (90ml oliwy, 30ml octu, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, jeden zmiażdżony ząbek czosnku, jedna posiekana cebulka, po łyżeczce pokrojonych ziół: estragon, zielona pietruszka, bazylia, sól, pieprz, cukier) – rozcieramy sól z octem. Cały czas ucierając dodajemy resztę składników i doprawiamy.
… (aby zobaczyć resztę artykułu przejdź dalej)

Strony: 1 2 3 4 5