Sosy dipy i dodatki

SOSY BIAŁE – należy do nich wszystkim znany beszamel, który przygotowuje się z mleka i zasmażki z mąki przesmażonej z masłem. Po gotowaniu przez 30 minut przeciera się go przez sito. Otrzymujemy różne odmiany tego sosu poprzez dodanie: przypraw, curry, ziół, masła rakowego bądź homarowego, musztardy, przecieru z sera (sos Mornay) i z cebuli. Dodatkowo smak można wzbogacić śmietaną i żółtkami.

 

SOSY EMULSYJNE – przygotowujemy je na podobnej zasadzie jak majonez tzn. żółtka łączymy z tłuszczem np. z masłem, rzadziej z oliwą. Ubijamy żółtka z tłuszczem w kąpieli wodnej i po dodaniu przypraw powstają sosy: bearneński, holenderski oraz ich odmiany. Należy je przygotować tuż przed podaniem.

Podstawą sosu holenderskiego jest zagotowana woda z octem, bądź białym wytrawnym winem, solą i pieprzem. Natomiast sosu berneńskiego – ocet lub białe wytrawne wino z estragonem, posiekanymi szalotkami, pieprzem i solą. Podstawy obu sosów należy odparować 1/2 – 2/3 objętości, a sos berneński dodatkowo przecedzić. Sosy holenderskie podawane są do dań z jajek, ryb i warzyw, a sosy berneńskie nadają się do pieczonego lub smażonego drobiu, mięsa, ryb i warzyw.

1. Sos holenderski podstawowy (120g masła, 4 żółtka, 125ml wody, 125ml białego wytrawnego wina, łyżka soku z cytryny, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa) – w malutkim garnku gotujemy wodę z winem, doprawiamy pieprzem, solą i gałką. Po ostudzeniu dodajemy żółtka i mieszamy. W większym garnku zagotowujemy wodę i wstawiamy do niego mniejszy garnek z winem i żółtkami. Następnie dodajemy masło w małych kawałeczkach i ubijamy trzepaczką, aż do momentu kiedy sos zgęstnieje i zbieleje. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przecieramy sos przez sitko.

2. Sos muślinowy – 125ml ubitej śmietanki 30% dodajemy do sosu holenderskiego przed samym podaniem.

3. Sos musztardowy – sos holenderski mieszamy z łyżką musztardy i niewielką ilością białego wina.

4. Sos maltański – dodajemy do sosu holenderskiego sok oraz skórkę startą z połowy pomarańczy.

5. Sos mikado – do sosu holenderskiego dodajemy sok i skórkę z mandarynki.

6. Sos berneński podstawowy (4 łyżki octu winnego, 2 szalotki, 4 żółtka, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 120g masła, 2 gałązki estragonu, sól, pieprz) – do malutkiego garnka dodajemy wino, ocet, posiekane szalotki, gałązkę estragonu i pieprz. Gotujemy na malutkim ogniu, aż odparuje 1/3 objętości. Przecedzamy i odstawiamy do wystygnięcia. Znowu wlewamy do garnka i wsadzamy do pojemnika z gorącą wodą. Dodajemy żółtka i szczyptę soli, wszystko dokładnie mieszamy, dodając pokrojone na kawałki masło i ubijamy aż sos zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia i przecedzamy przez sitko. Dodajemy gałązkę estragonu (drobno posiekaną).

7. Sos choron – sos berneński pod koniec gotowania mieszamy z dwoma łyżkami koncentratu pomidorowego.

8. Sos foyot – sos berneński mieszamy w wywarem mięsnym.

9. Sos tyrolski – sos berneński (w którym zamiast masła użyto oliwy) z jedną łyżką koncentratu pomidorowego.

10. Sos paloise – do sosu berneńskiego zamiast estragonu dodajemy miętę.

SOSY VELOUTE – przygotowujemy je z wywarów jasnych lub ciemnych i gotujemy podobnie jak w przypadku beszamelu z zasmażką. Dodatkowo ich smak wzbogaca się poprzez dodanie śmietany, masła, żółtka, czasem świeżej krwi lub owoców morza. Można również dodawać szafran, warzywa, zioła czy przyprawy.

SOSY Z PIECZENIA – powstają podczas przyrządzania potraw w wysokiej temperaturze, są to soki wypływające z mięsa, które gęstnieją i brązowieją. Dodatkowo zalewa się je winem i gotuje, otrzymany roztwór jest podstawowym składnikiem sosów.

INNE SOSY GORĄCE:

1. Sos cebulowy (300ml mleka, 100g cebuli, 50g chleba bez skórki, łyżka masła, 100ml śmietanki 30%, liść laurowy, gałka muszkatołowa, goździk, sól) – obieramy cebulę, zalewamy mlekiem i gotujemy z goździkiem, liściem laurowym przez 20 minut. Dodajemy chleb i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Następnie miksujemy sos, przecieramy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Na koniec dodajemy śmietanką i ewentualnie czekamy, aż sos stanie się wystarczająco gęsty. Przed samym podaniem dodajemy masło.

2. Sos bordelaise (po 150g pietruszki, selera, marchewek, 100g pomidorów, jedna cebula, 300ml wywaru mięsnego, łyżka masła, 100ml czerwonego wina, cukier, pieprz, sól) – czyścimy warzywa, zalewamy wywarem i gotujemy pod przykryciem. Siekamy cebulę, natomiast pomidory parzymy, obieramy i usuwamy nasiona. Smażymy cebulę na maśle, dodajemy pomidory, warzywa z wywarem, wino i gotujemy przez 10 minut. Na koniec miksujemy lub przecieramy. Solimy i pieprzymy do smaku. Przyrządzając sos do ryb można użyć wywaru rybnego. Podajemy do smażonych ryb lub mięs.

3. Sos musztardowy (łyżka masła, jedna cebula, 50ml białego wina, łyżka mąki, 300ml wywaru z mięsa, 2 łyżki musztardy, pół łyżeczki maggi, sos Worcester, sól) – obieramy cebulę i przesmażamy na maśle, aż delikatnie się zrumieni. Dodajemy mąkę, wino, zimny wywar i gotujemy. Następnie przecieramy przez sitko i dodajemy musztardę. Wszystko doprawiamy maggi i sosem Worcester oraz solą. Podajemy do ryb, dziczyzny, kiełbasy na gorąco lub wątróbki czy smażonych kotletów. Do sosu w zależności od potrzeb można dodać 4 łyżki śmietany.

4. Sos rakowy (20 raków, łyżka mąki, pęczek koperku, 2 łyżki masła, 100ml śmietanki 30%, sól) – wyszorowane raki wrzucamy do osolonego wrzątku z połową koperku. Gotujemy około 10 minut, wyjmujemy i oddzielamy mięso od szczypiec, skorupki czyścimy, suszymy i tłuczemy w moździerzu. Łyżkę masła rozpuszczamy i dodajemy skorupki, zalewając dodatkowo 250ml wywaru z raków. W czasie gotowania zbieramy z wierzchu różowe „masło”. Przecedzamy cały wywar, resztę masła przesamażamy z mąką, dodajemy masło rakowe i wlewamy 200ml wywaru oraz śmietankę. Wszystko doprowadzamy do wrzenia. Na koniec przyprawiamy solą i resztą koperku.

 

Strony: 1 2 3 4 5