grzyby-do-ryb-rybaGrzyby są niezastąpionym składnikiem wielu potraw dzięki swojemu aromatowi i smakowi. Ich wartość odżywcza jest niewielka. Do najbardziej aromatycznych zaliczamy tzw. grzyby leśne: podgrzybki, borowiki, trufle, smardze oraz uprawiane w Holandii i Azji grzyby shitake. Mniej aromatyczne są natomiast grzyby uprawne: boczniaki, pieczarki i tzw. czarne grzyby chińskie.

Grzyby można przygotowywać na różne sposoby. Możemy je dusić, marynować, smażyć i zapiekać. Są podstawą dla zup, sosów oraz farszów. Suszone grzyby dodaje się do smaku przy gotowaniu zup, duszeniu różnych potraw mięsnych oraz przyrządzaniu pieczeni. Warto jednak pamiętać, że duszone oraz świeże grzyby przed dodaniem do potraw należy dokładnie umyć oraz usunąć wszystkie części zepsute i robaczywe.

PIECZARKI (Agaricus sp.)

Możemy je marynować w całości i tak samo smażyć. Najbardziej cenione są młode, niewielkie pieczarki o białych kulistych kapeluszach. Zazwyczaj pieczarki kroimy do sałatek, zup, sosów i surówek. Czasem duże kapelusze nadziewa się farszem. Należy pamiętać o dokładnym umyciu pieczarek przed ich wykorzystaniem do gotowania, jednak trzeba to robić szybko gdyż szybko nasiąkają wodą (młodych pieczarek nie trzeba obierać). Jak wszyscy wiemy pieczarki bardzo szybko ciemnieją po pokrojeniu, aby temu zapobiec należy je skropić sokiem z cytryny.

BOCZNIAKI (Pelurotus sp.)

Są to grzyby których kapelusze kształtem przypominają ostrygę. Boczniaki są bardzo łamliwe, dlatego przy myciu trzeba się z nimi obchodzić bardzo ostrożnie. W całości boczniaki można smażyć na maśle, panierować w jajku, mące oraz bułce albo maczać w cieście naleśnikowym i smażyć na głębokim tłuszczu. Pokrojone nadają się do gulaszów, farszów, zup lub jako dodatek do ryb i mięsa.

BOROWIK (Boletus edulis)

Posiadają kapelusze o średnicy 3 – 18 cm, o kolorze od szarożółtego do ciemnobrązowego. W zależności od gatunku rosną od czerwca do października. Ich miąższ o bardzo intensywnym zapachu oraz smaku jest wysoko ceniony.

PIEPRZNIK – KURKA (Cantharellus sp.)

Mają kapelusze o średnicy do 1 cm do 7,5 cm, jest on nieco wypukły, potem delikatnie przypłaszczony, aż do wklęsłego. Kolor bardzo specyficzny – żółty. Rosną od maja do listopada, zazwyczaj w lasach liściastych i iglastych, bardzo często w gromadach. Posiadają bardzo przyjemny korzenny zapach i smak. Bardzo dobrze nadają się do duszenia, przyrządzania farszów, solenia, kwaszenia i marynowania.

KOŹLARZ (Leccinum sp.)

W zależności od gatunku kapelusz może mieć kolor biały, szary, czarny, żółty, brązowy, czerwony, pomarańczowy i zielony oraz ich odcienie. Zazwyczaj średnica kapelusza wynosi od 2,5 cm do 20 cm. Najczęściej można go spotkać w lasach liściastych (jednak gatunki koźlarza sosnowego oraz koźlarza świerkowego zbierzemy w pobliżu sosen oraz świerków).

MAŚLAK (Suillus sp.)

Kapelusz o średnicy od 4 cm do 15 cm o kolorze jasnożółtym lub jasnobrązowym, śluzowaty. Rosną od czerwca do listopada. Miąższ jest miękki, soczysty o przyjemnym smaku i zapachu.  Najczęściej dusi się go w śmietanie lub zapieka z beszamelem.

PODGRZYBEK (Xerocomus sp.)

Mają kapelusze o średnicy 4 – 15 cm, kolor w zależności od gatunku od zielonkawego przez złoty do ciemnobrązowego. Rosną zazwyczaj od czerwca do listopada w lasach liściastych. Miąższ bardzo smaczny, jest wykorzystywany do wielu potraw oraz w przetwórstwie.

GĄSKA (Tricholoma sp.)

Posiada kapelusz o średnicy 5 – 15 cm, w kolorze od żółtosiarkowego do zielonego. W zależności od gatunku rośnie od sierpnia do grudnia w lasach liściastych. Miąższ o słodkawym zapachu, kruchy, posiada bardzo charakterystycznym zapachu, używany do przyrządzania wielu potraw i przetworów.

RYDZ (Lactarius deliciosus)

Są uważane za jedne z najsmaczniejszych grzybów (zaraz po borowiku). W smaku są jednak nieco ostrzejsze od borowików. Mają kapelusze o średnicy 5 – 15 cm, płaskie i grube, z zagłębieniem po środku i zawiniętymi brzegami. Posiadają kolor ceglastopomarańczowy z zielonkawym odcieniem. Pojawia się w lasach od sierpnia do listopada w lasach iglastych, głównie w rejonach podgórskich i górskich. Miąższ tych grzybów jest koloru białawego, kruchy, który po uszkodzeniu wydziela sok. Podaje się je przede wszystkim smażone. Jednak doskonale nadają się do marynowania, solenia i kwaszenia.

SMARDZ (Morchella sp.)

Są to najwcześniejsze grzyby wiosenne, pojawiają się w kwietniu i maju w lasach liściastych. Kapelusze o kształcie jajowatym mają średnicę 3-7 cm o kolorze szaro – albo ciemnobrązowym, z charakterystycznymi żeberkami. Aromat kruchego miąższu uwydatnia się dopiero w potrawach. Smardze używane są do przyrządzania samodzielnych dań lub dodaje się je do potraw np. z jajek, drobiu, wołowiny. Są składnikiem pasztetów, zup, sosów, farszów i musów.

TRUFLE (Tuber sp.)

Najbardziej cenione grzyby w kuchni na całym świecie. Rosną w lasach dębowych, na bardzo żyznych glebach, pod ziemią. Występują w ciepłych krajach europejskich (we Francji oraz Włoszech są prowadzone uprawy trufli). W naturalnych warunkach zbiera się je przy użyciu specjalnych psów lub świń. Owocnik trufli jest w kształcie bulwy, pokryty brodawkami o średnicy do 10 cm. Miąższ trufli białych jest kremowy, trufli letnich brązowy, a trufli periogordzkich czarnobrązowy lub czarny. Posiadają delikatny przyjemny zapach (jednak mają go tylko świeże trufle). Truflami można nadziewać drób oraz dodawać do pasztetów z drobiu. Pokrojone w plasterki dodaje się do sosów i do przybrania. Do krojenia trufli używa się specjalnego noża – szatkownicy. Należy pamiętać że nawet niewielka ilość trufli dodanych do potrawy nadaje jej wykwintny smak. Używa się je również do dekorowania potraw.