mleko-sery-do-ryb-rybaMleko jest przede wszystkim surowcem do wyrobu śmietanki, śmietany, kefiru, masła, jogurtu i serów itp., jednak jest również składnikiem wielu potraw m.in. napoi z mleka i owoców, soków, składników aromatycznych (czekolady, alkoholu, kawy) oraz tzw. koktajli mlecznych, sosów (beszamel) i zup mlecznych. Mleka można również używać do marynowania mięsa, do namaczania bułki przed podaniem do farszu oraz wątróbki w celu oczyszczenia jej z krwi. Jest składnikiem sufletów, ciast, zapiekanek, kremów alkoholowych oraz deserów.

Krowie mleko zawiera około 3,5% białka, 4% tłuszczu i 130mg/100g wapnia, natomiast mleko owcze około 5% białka i 6% tłuszczu (zawartość wapnia jest taka sama jak w przypadku mleka krowiego).

Śmietankę otrzymujemy poprzez podgrzanie i odwirowanie, w czasie którego od śmietanki oddziela się reszta płynu, tj. mleko odtłuszczone. W zależności od zawartości tłuszczu śmietanki używa się do zagęszczania sosów, zup oraz jako składnika musów, farszów, pasztetów, ciast i deserów oraz ubija się z niej tzw. bitą śmietaną.

Masło jest tłuszczem otrzymywanym z mleka. Nadaje się do smarowania pieczywa, tortów, ciast, sosów oraz do końcowej fazy smażenia. Produkuje się zarówno masło nie solone, jak i solone (można je dłużej przechowywać). Poprzez podgrzanie masła i usunięciu białka otrzymujemy masło sklarowane. Z tłuszczu wieprzowego otrzymujemy smalec, który nadaje się do smażenia i pieczenia. Sadło to tłuszcz odkładający się wokół nerek owczych i krowich. Obecnie używa się go w niewielkich ilościach do potraw zawierających nerki. Oleje są najczęściej pochodzenia roślinnego (są to substancje płynne). Jednak produkuje się też oleje z wieloryba, wątróbek dorsza i foki. Najbardziej popularne są oleje słonecznikowe, rzepakowe, sojowe, ale także sezamowe, makowe, migdałowe, orzechowe, kokosowe, palmowe, z pestek winogron oraz z oliwek. Margaryna jest tłuszczową substancją wynalezioną przez francuskiego chemika w XIX wieku. Początkowo produkowano ją z tłuszczu wołowego. Obecnie margaryny są emulsją mleka i wody oraz olejów roślinnych lub mieszaniny olejów zwierzęcych.

Oscypki są to sery wyrabiane z mleka owczego, bądź mieszaniny mleka krowiego i owczego. Z tego mleka (po dodaniu podpuszczki) otrzymuje się skrzep. Uformowane bryły ze skrzepu są wyrabiane ręcznie, w gorącej serwatce aż do powstania plastycznej masy. Następnie przenoszona jest do drewnianej formy. Po schłodzeniu serów wkłada się je do solanki i osusza (powstają w ten sposób oscypki jasne) lub wędzi (oscypki o barwie jasnobrązowej).

Z mleka pasteryzowanego otrzymuje się twaróg – poprzez dodanie do niego zakwasu z kulturami bakterii fermentacji mlekowej, czasem z dodatkiem podpuszczki. W domowych warunkach twaróg przygotowuje się z zsiadłego mleka, kefiru lub zakwaszonego niewielką ilością śmietany.

SERY TWARDE Z MLEKA KROWIEGO

Wywarzane są z najwyższej jakości mleka pasteryzowanego. Poprzez dodanie podpuszczki, zakwasu, chlorku wapnia otrzymuje się skrzep. Serową masę prasuje się i poddaje długiemu dojrzewaniu. Do tej grupy serów należą: ementaler, gruyere, beaufort, appenzell, friboirg i raclette. Podaje się je na deser, z owocami i pieczywem. Idealnie pasuje do wina czerwonego lub białego, słodkiego.

SERY TWARDE Z MASY UKWASZONEJ

Należą do nich: cheshire, cheddar i derby. Są produkowane z charakterystyczny sposób, po pasteryzacji, mleko poddaje się zakwaszeniu i dopiero wtedy dodaje się do niego podpuszczkę. Następnie masa serowa jest solona, mielona, formowana i prasowana. Podczas solenia dodaje się do niej zioła i przyprawy. Tego typu sery nadają się do sałatek, nadzienia oraz słonych ciast z farszem serowym. Do tych serów pije się lekkie wino czerwone lub porto.

Odmianą serów twardych są sery bardzo twarde, charakteryzują się tym iż bardzo długo dojrzewają (w przypadku parmezanu jest to okres 2-3 lat). Utarte lub bardzo cienko pokrojone są dodatkiem do wielu dań: sałatek, zup, makaronów, sosów, potraw zapiekanych i klusek.