Poniższe informacje umożliwią odpowiedni dobór dodatków w zależności jaką rybę chcemy przyrządzić. Bogactwo sosów oraz dipów pozwoli wydobyć smak potrawy oraz nadać jej niepowtarzalny charakter.

Wyróżniamy kilka podstawowych rodzajów sosów.

SOSY ZIMNE

sosy-dipy-dodatki-do-ryb1Sosy zimne to takie sosy, których temperatura podawania jest identyczna bądź niższa od pokojowej. Najczęściej podaje się je do deserów oraz potraw zimnych. Masła i sosy majonezowe podaje się też do smażonych i gotowanych warzyw, mięs lub ryb.

1. Sos chrzanowy (100g chrzanu, 100ml śmietany, 3 łyżki wywaru mięsnego, 2 ugotowane żółtka na twardo, cukier, sól, sok z jednej cytryny) – myjemy chrzan, obieramy i ścieramy na tarce. Mieszamy go z gorącym wywarem i śmietaną. Przecieramy żółtka przez sito i łączymy z chrzanem. Wszystko doprawiamy cukrem, solą i sokiem z cytryny. Chłodzimy. Podajemy do jajek na twardo, wędlin, do pieczonej białej kiełbasy, ryb oraz potraw w galarecie.

2. Sos chrzanowo – jabłkowy (100g chrzanu, 100g jabłek, 200ml śmietany, cukier, sól, sok z połowy cytryny) – myjemy chrzan, obieramy i trzemy na tarce, następnie dodajemy do niego śmietanę. Dodajemy starte jabłka i na koniec doprawiamy solą, cukrem i sokiem z cytryny.

3. Sos śmietanowy z musztardą (250ml śmietany, 3-4 łyżki musztardy, dwa żółtka ugotowane na twardo, biały pieprz, cukier, sól) – przecieramy żółtka przez sitko i mieszamy z resztą składników. Doprawiamy do smaku.

4. Sos śmietanowy z majonezem (150ml śmietany, łyżka musztardy, 100ml majonezu, sól, cukier, sok z jednej cytryny, biały pieprz) – wszystkie składniki mieszamy razem i doprawiamy.

5. Sos cumberland (jedna pomarańcza, dwie szalotki, 100ml porto, jedna cytryna, 200g galaretki z czerwonych porzeczek, łyżka octu winnego, biały pieprz, imbir, sól) – cytrynę i pomarańczę myjemy i obieramy ze skórki, kroimy w julienne i gotujemy przez 5 minut w wodzie. Obieramy cebulki, siekamy, parzymy i odsączamy. Dodajemy do galaretki porto, sok z pomarańczy i cytryny, cebulkę oraz obgotowane skórki. Doprawiamy do smaku octem, solą i pieprzem.

MASŁA AROMATYCZNE

sosy-dipy-dodatki-do-ryb2Masła aromatyczne to bardzo mocno schłodzone kulki, krążki lub kawałki masła – zazwyczaj utartego z ziołami, zmielonymi rakami lub filetami anchois – podawana na pieczonych rybach lub mięsie, gotowanych warzywach (pełnią one rolę sosu). Są również składnikiem innych bardziej skomplikowanych sosów.

Ucieramy masło wraz ze składnikami typu zioła, przyprawy lub filety anchois. Formujemy z niego kuleczki lub krążki. Idealnie pasuje do smażonego mięsa, owoców morza oraz ryb. Masło czosnkowe idealnie komponuje się ze ślimakami.

1. Masło anchois (200g masła, 100g anchois, sok z jednej cytryny) – wszystkie składniki rozcieramy i przecieramy przez sito. Następnie chłodzimy i formujemy krążki.

2. Masło estragonowe (200g masła i 4 łyżki estragonu) – parzymy estragon, następnie kroimy i łączymy z masłem. Również chłodzimy i formujemy krążki.

3. Masło z szalotką (150g masła, 80g szalotki, sól) – sparzoną i posiekaną szalotkę rozcieramy z masłem, solimy do smaku. Odstawiamy do schłodzenia i formujemy krążki.

4. Masło koperkowe (200g masła, sok z połowy cytryny, 4 łyżki pokrojonego koperku) – ucieramy koperek z masłem i solimy. Chłodzimy i formujemy krążki.

5. Masło ziołowe (200g masła, 4 łyżki pokrojonych świeżych ziół) – miksujemy zioła z solą, następnie ucieramy z masłem, chłodzimy i formujemy krążki.

6. Masło śledziowe (200g masła, sok z jednej cytryny, 100g śledzi) – siekamy śledzie i ucieramy z masłem oraz z sokiem z cytryny. Odstawiamy do schłodzenia i formujemy krążki.

7. Masło czosnkowe (200g masła, 70g czosnku, sól) – miażdżymy czosnek z solą i ucieramy z masłem. Również chłodzimy i formujemy krążki.

8. Masło czosnkowe do ślimaków (200g masła, 20g szalotki, 1 ząbek czosnku, pół łyżeczki soli, jedna łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, pieprz) – miażdżymy czosnek z solą oraz siekamy szalotkę. Miksujemy tak przygotowane składniki. Chłodzimy i formujemy krążki.

9. Masło rakowe (500g raków, 250g masła, litr wywaru z jarzyn, pęczek koperku, sól) – do wrzącego wywaru wkładamy koperek i wrzucamy po jednym raki. Gotujemy jeszcze 5 – 10 minut, kiedy już będą intensywnie czerwone, wyjmujemy je, studzimy i usuwamy środkową płetwę razem z tzw. czarną kiszką. Odkładamy mięso ze szczypiec i szyjek, czyścimy skorupki z wnętrzności, suszymy w piekarniku i tłuczemy w moździerzu. Topimy masło i wkładamy skorupki, bardzo powoli smażymy na małym ogniu cały czas mieszając żeby się nie przypaliło. W momencie kiedy masło będzie pomarańczowe, wlewamy 100ml wywaru. Czekamy aż odparuje i zdejmujemy z ognia, następnie przecedzamy przez gęste sito i solimy. Przechowujemy w lodówce. Dokładnie w ten sam sposób możemy przygotować masło z innych skorupiaków.

10. Masło chrzanowe (200g masła, sól, sok z jednej cytryny, 2 łyżki chrzanu) – miksujemy masło z chrzanem i solimy. Odstawiamy do schłodzenia i formujemy krążki.

11. Masło łososiowe (200g masła, 100g wędzonego łososia, posiekany koperek, sok z jednej cytryny) – siekamy łososia, następnie ucieramy z masłem i resztą składników. Chłodzimy i formujemy krążki.

12. Masło paprykowe (200g masła, 2 papryczki chilli, sól) – bardzo drobno siekamy papryczki, potem ucieramy z masłem i solą. Również chłodzimy i formujemy krążki.

SOSY MAJONEZOWE

sosy-dipy-dodatki-do-ryb5Sosy, majonezy uzyskujemy poprzez połączenie oliwy z żółtkiem w emulsję. Taki sos przyprawia się solą, pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny, bulionem, musztardą. Poszczególne odmiany majonezu otrzymuje się pod dodaniu m.in. ziół, anchois, warzyw, marynat czy nawet alkoholu.

Podstawowymi składnikami sosu majonezowego są: żółtka, oliwa bądź olej (najczęściej w proporcji 1 żółtko na 150-250ml oleju) i dodatkowo przyprawy takie jak musztarda, ocet, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny. Przy sporządzaniu majonezu należy pamiętać:

  • żółtka i olej muszą być świeże; dzięki temu majonez będzie dłużej nadawał się do spożycia;
  • jajka z których bierzemy żółtka muszą być umyte, sparzone i wytarte do sucha;
  • temperatura wszystkich składników powinna być taka sama – najlepiej 20 stopni;
  • oliwę należy dodawać do żółtek po jednej kropli.

1. Majonez podstawowy (2 żółtka, 2 łyżeczki soku z cytryny lub octu, 250ml oliwy, sól, cukier puder, biały pieprz) – czas przygotowania to około 35 minut. Żółtka ucieramy z solą i cały czas ucierając dodajemy po jednej kropli oliwy. W momencie gdy masa stanie się gęsta, dodajemy sok z cytryny i resztę oliwy. Tak przygotowany majonez doprawiamy solą i pieprzem oraz cukrem. Do ucierania majonezu można użyć miksera. W przypadku gdy będzie za gęsty można go rozrzedzić wywarem z mięsa.

2. Sos majonezowy pomidorowy (250ml majonezu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier, łyżka koniaku, sok z połowy cytryny) – wszystkie składniki dokładnie ucieramy i doprawiamy. Idealnie pasuje do ryb i owoców morza. Można do niego również dodać roztarty ząbek czosnku i pokrojoną zieloną pietruszkę oraz sproszkowaną paprykę.

3. Sos majonezowy z ćwikłą (250ml majonezu, 100g buraków, łyżeczka tartego chrzanu, sól, cukier, ocet) – gotujemy buraki i ścieramy na tarce. Wszystko mieszamy z chrzanem, doprawiamy solą, octem i cukrem. Odstawiamy na kilka godzin, następnie mieszamy z majonezem. Kolor sosu można wzbogacić łyżką koncentratu buraczanego. Idealny do mięs.

4. Sos tatarski (250ml majonezu, 2 łyżki posiekanych korniszonów, 2 jajka ugotowane na twardo, 2 łyżki pokrojonego szczypiorku, 2 łyżki posiekanych grzybków marynowanych, łyżka posiekanych kaparów, 2 łyżki śmietanki kremówki, cukier, pieprz, sól) – żółtka należy posiekać, białka przetrzeć przez sito. Łączymy wszystkie składniki, mieszamy z majonezem i doprawiamy.

5. Majonez z żurawiną (200ml majonezu, sól, pieprz, cukier, 4-5 łyżek galaretki żurawinowej) – galaretkę przecieramy przez sito i mieszamy z majonezem. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i cukrem.

6. Sos rosyjski (250ml majonezu, łyżeczka musztardy, 50g kawioru, 50g ugotowanego mięsa z homara) – przecieramy homara, natomiast majonez łączymy z musztardą, mięsem z homara i kawiorem.

7. Majonez zielony (250ml majonezu, łyżka sparzonego i posiekanego szpinaku, po łyżce drobno posiekanych ziół: zielonej pietruszki, estragonu, szczypiorku) – wszystkie składniki dokładnie razem mieszamy.

8. Sos remoulade (250ml majonezu, łyżka posiekanych korniszonów, łyżeczka pokrojonego estragonu, łyżka posiekanych kaparów, łyżeczka drobno pokrojonej zielonej pietruszki, 2 posiekane filety anchois, jedno ugotowane i posiekane żółtko) – wszystkie składniki mieszamy razem z majonezem. Podajemy do zimnych mięs i wędlin.

9. Sos gribiche (5 żółtek i 3 białka ugotowane i posiekane, 250ml oleju, jedno żółtko surowe, łyżeczka musztardy, sól, sok z połowy cytryny, łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, łyżka posiekanych kaparów) – surowe żółtko ucieramy z ugotowanymi żółtkami, musztardą oraz z sokiem z cytryny. Stopniowo zaczynamy wlewać olej, dalej ucierając jak majonez. Dodajemy pozostałe składniki i mieszamy. Podajemy do ryb i owoców morza.

SOSY WINEGRET

sosy-dipy-dodatki-do-ryb4Sos winegret jest to również bardzo liczna grupa sosów zimnych. Istnieją sosy winegret z czosnkiem, ziołami, przecierem pomidorowym czy z musztardą. Jakość sosu zależy od użytych składników, np. z octów z których najlepsze są tzw. balsamiczne. Przygotowuje się go z octu winnego i oliwy. Zazwyczaj podawany jest do sałat, podawanych na zimno warzyw, owoców morza i czasem do mięsa. Również jest składnikiem sałatek jarzynowych, z ryżu, rybnych oraz surówek. Najczęściej stosuje się proporcje: na jedną część octu winnego dajemy trzy części oliwy. Sosy winegret można przechowywać w lodówce.

1. Winegret podstawowy (90ml oliwy, 30ml czerwonego octu winnego, łyżeczka soli, pieprz) – rozcieramy ocet z solą, gdy już się rozpuści dodajemy pieprz i powoli wlewamy oliwę. Mieszamy do momentu aż wszystkie składniki się połączą.

2. Winegret z czosnkiem (90ml oliwy, 30ml octu winnego, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka soli, pieprz) – miażdżymy czosnek i ucieramy z solą. Następnie dodajemy ocet i cały czas mieszając oliwę. Doprawiamy do smaku pieprzem.

3. Sos ravigote (60ml oliwy, 60ml octu, łyżka kaparów, jedno jajko ugotowane na twardo i posiekane, łyżka posiekanej cebuli, łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, łyżka posiekanego estragonu, łyżka musztardy, sól) – sól oraz musztardę rozcieramy z octem, cały czas mieszając dodajemy oliwę. Potem resztę składników, mieszamy i doprawiamy.

4. Winegret pomidorowy (90ml oliwy, 30ml octu, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, jeden zmiażdżony ząbek czosnku, jedna posiekana cebulka, po łyżeczce pokrojonych ziół: estragon, zielona pietruszka, bazylia, sól, pieprz, cukier) – rozcieramy sól z octem. Cały czas ucierając dodajemy resztę składników i doprawiamy.

5. Winegret z musztardą (łyżeczka musztardy Dijon, 90ml oliwy, 30ml octu winnego, sól, pieprz) – musztardę rozcieramy z solą, pieprzem i octem. Wlewamy następnie oliwę i mieszamy aż wszystko się połączy.

6. Winegret z papryką (20ml octu winnego, 10ml oliwy, jeden strąk czerwonej papryki, 40ml śmietany, pieprz, sól) – paprykę należy sparzyć, usunąć z niej gniazda oraz skórkę. Miksujemy ją z solą i pieprzem. Cały czas ucierając dodajemy ocet, oliwę i śmietanę.

7. Winegret ze śmietaną (20ml soku z cytryny, 50ml śmietany, 20ml oliwy, 2 łyżki pokrojonych listków świeżej mięty, sól, pieprz) – ucieramy miętę z pieprzem, solą i sokiem z cytryny. Na koniec wlewamy śmietaną i oliwę, dokładnie mieszamy.

8. Winegret zielony (80ml oliwy, 30ml octu winnego, ząbek czosnku, łyżka posiekanych kaparów, 2 filety anchois, po dwie łyżki posiekanych ziół: szczypiorku, estragonu i zielonej pietruszki, pieprz, sól) – zmiażdżony czosnek ucieramy z solą, anchois siekamy i ucieramy z solą oraz octem. Wlewamy oliwę i dodajemy resztę składników, mieszamy i doprawiamy.

DIPY

Dip to mocno schłodzone pasty o kremowej konsystencji. Przyrządza się je ze śmietany, twarogu czy jogurtu. Do smaku dodaje się marynaty, kawioru, przyprawy czy ryby. Podajemy je z krakersami, chipsami lub po prostu z surowymi warzywami.

Swój wyrazisty smak zawdzięczają przede wszystkim aromatycznym ziołom, przyprawom, musztardzie, occie czy sokowi z cytryny. Dipy nie nadają się do przechowywania, więc powinny być podane w dniu przyrządzenia.

1. Dip z anchois (50g filetów z anchois, 100ml jogurtu, 200g twarożku homogenizowanego, sok z połowy cytryny, 2 ugotowane żółtka, sól, pieprz) – siekamy anchois, a żółtka przecieramy przez sito. Miksujemy twarożek, jogurt, żółtka i anchois. Na koniec doprawiamy. Tak samo przyrządza się dip z filetami śledziowymi. Do dipu możemy dodać również 2 – 3 łyżki pasty krewetkowej lub 2 łyżki posiekanego szczypiorku.

2. Dip z tuńczyka (150ml jogurtu, 250g tuńczyka, łyżka kaparów, łyżka majonezu, sok z jednej cytryny, jedna mała czerwona cebula, sól, pieprz) – odsączamy tuńczyka, cebulę siekamy. Wszystkie składniki miksujemy i doprawiamy. W ten sam sposób można przyrządzić dip z łososia.

3. Dip z rokpolu (200ml jogurtu, 50g rokpolu, łyżka soku z cytryny, cukier, pieprz, sól) – ser kroimy na kawałki, następnie miksujemy go z jogurtem oraz sokiem z cytryny. Na koniec doprawiamy do smaku.

4. Dip z pomidorów (50g koncentratu pomidorowego, 100ml jogurtu, 200g twarożku homogenizowanego, kilka kropel sosu chilli, ząbek czosnku, pęczek koperku, sól, pieprz) – obieramy czosnek i miażdżymy, drobno siekamy koperek. Wszystkie składniki miksujemy i doprawiamy solą.

5. Dip z orzechów (100g twarożku homogenizowanego, 100g orzechów włoskich, 100g selera naciowego, 100g majonezu, sok z połowy cytryny, sól, pieprz) – seler myjemy i kroimy na kawałki, natomiast orzechy obieramy z łupin. Wszystko miksujemy i doprawiamy.

6. Dip z awokado (jedna posiekana cebulka, 2 awokado, 200ml jogurtu, łyżka pokrojonej zielonej pietruszki, łyżka oliwy, cukier, sól, pieprz, 4 łyżki soku z cytryny) – awokado obieramy, usuwamy pestki i kroimy. Miąższ skrapiamy sokiem z cytryny. Na koniec wszystkie składniki miksujemy i doprawiamy.

7. Dip z ogórka (100g ogórków, 2 łyżki startego chrzanu, 200ml śmietany, 3 łyżki drobno pokrojonych ziół: szczypiorku, koperku i zielonej pietruszki, cukier, sól, pieprz) – ogórki myjemy, obieramy i usuwamy nasiona, miąższ kroimy na kawałki i miksujemy ze śmietaną. Na koniec dodajemy chrzan, zioła i doprawiamy.

8. Dip z buraka (łyżka kaparów, jeden burak ugotowany lub marynowany, łyżka czerwonego octu winnego, 200ml jogurtu, łyżka musztardy, łyżka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier) – kroimy buraka na kostkę i miksujemy z kaparami, octem winnym, jogurtem, koncentratem pomidorowym i musztardą. Doprawiamy do smaku.

SOS BESZAMEL – nazwa tego sosu pochodzi od nazwiska markiza Louisa de Bechameil. Przyrządza się go wlewając do białej zasmażki zimne mleko. Cały czas gotując ubijamy bądź mieszamy, aż stanie się idealnie gładki.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: 40g mąki przesmażamy z 40g masła, cały czas stopniowo dolewając 500ml zimnego mleka. Doprowadzamy go do wrzenia i następnie mieszając i ubijając trzepaczką, podgrzewamy na bardzo małym ogniu przez 20 minut. W przypadku kiedy powstaną grudki należy go przetrzeć przez sitko. Jego konsystencję i smak poprawi troszkę śmietanki lub żółtko.

Do beszamelu można dodać kapary, masło rakowe lub ziołowe, musztardę. Możemy również przed dodaniem mleka zagotować w nim cebulę lub marchewkę. Średnio gęsty beszamel wykorzystuje się do zapiekania potraw z jarzyn, jajek, ryb, mięsa i owoców morza.

1. Sos nantua (300ml sosu białego podstawowego, 100ml śmietanki kremówki, 40g masła rakowego, 100g szyjek rakowych) – podgrzewamy biały sos i mieszamy ze śmietanką oraz masłem rakowym, doprowadzamy do zagotowania. Przed podaniem wkładamy do sosu szyjki rakowe i mieszamy. Zazwyczaj podaje się sos nantua do potraw z ryb i owoców morza oraz makaronów i klusek.

SOSY CHAUD – FROID

Przyrządza się je z różnych odmian beszamelu, połączonego z żelatyną lub galaretą. Bardzo cienką warstwą sosu pokrywa się zimne mięsa, układa dekoracje i na koniec pokrywa galaretką. Dzięki temu mięso nie wysycha, jest smaczniejsze i lepiej wygląda, gdyż sos można zabarawić (dodając przecier pomidorowy lub szpinak).

SOSY GORĄCE

Są dodatkiem do potraw. Nadają się do duszenia potrawy oraz do zapiekania w nim dań.

SOSY BIAŁE

Należy do nich wszystkim znany beszamel, który przygotowuje się z mleka i zasmażki z mąki przesmażonej z masłem. Po gotowaniu przez 30 minut przeciera się go przez sito. Otrzymujemy różne odmiany tego sosu poprzez dodanie: przypraw, curry, ziół, masła rakowego bądź homarowego, musztardy, przecieru z sera (sos Mornay) i z cebuli. Dodatkowo smak można wzbogacić śmietaną i żółtkami.

SOSY EMULSYJNE

Przygotowujemy je na podobnej zasadzie jak majonez tzn. żółtka łączymy z tłuszczem np. z masłem, rzadziej z oliwą. Ubijamy żółtka z tłuszczem w kąpieli wodnej i po dodaniu przypraw powstają sosy: bearneński, holenderski oraz ich odmiany. Należy je przygotować tuż przed podaniem.

Podstawą sosu holenderskiego jest zagotowana woda z octem, bądź białym wytrawnym winem, solą i pieprzem. Natomiast sosu berneńskiego – ocet lub białe wytrawne wino z estragonem, posiekanymi szalotkami, pieprzem i solą. Podstawy obu sosów należy odparować 1/2 – 2/3 objętości, a sos berneński dodatkowo przecedzić. Sosy holenderskie podawane są do dań z jajek, ryb i warzyw, a sosy berneńskie nadają się do pieczonego lub smażonego drobiu, mięsa, ryb i warzyw.

1. Sos holenderski podstawowy (120g masła, 4 żółtka, 125ml wody, 125ml białego wytrawnego wina, łyżka soku z cytryny, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa) – w malutkim garnku gotujemy wodę z winem, doprawiamy pieprzem, solą i gałką. Po ostudzeniu dodajemy żółtka i mieszamy. W większym garnku zagotowujemy wodę i wstawiamy do niego mniejszy garnek z winem i żółtkami. Następnie dodajemy masło w małych kawałeczkach i ubijamy trzepaczką, aż do momentu kiedy sos zgęstnieje i zbieleje. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przecieramy sos przez sitko.

2. Sos muślinowy – 125ml ubitej śmietanki 30% dodajemy do sosu holenderskiego przed samym podaniem.

3. Sos musztardowy – sos holenderski mieszamy z łyżką musztardy i niewielką ilością białego wina.

4. Sos maltański – dodajemy do sosu holenderskiego sok oraz skórkę startą z połowy pomarańczy.

5. Sos mikado – do sosu holenderskiego dodajemy sok i skórkę z mandarynki.

6. Sos berneński podstawowy (4 łyżki octu winnego, 2 szalotki, 4 żółtka, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 120g masła, 2 gałązki estragonu, sól, pieprz) – do malutkiego garnka dodajemy wino, ocet, posiekane szalotki, gałązkę estragonu i pieprz. Gotujemy na malutkim ogniu, aż odparuje 1/3 objętości. Przecedzamy i odstawiamy do wystygnięcia. Znowu wlewamy do garnka i wsadzamy do pojemnika z gorącą wodą. Dodajemy żółtka i szczyptę soli, wszystko dokładnie mieszamy, dodając pokrojone na kawałki masło i ubijamy aż sos zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia i przecedzamy przez sitko. Dodajemy gałązkę estragonu (drobno posiekaną).

7. Sos choron – sos berneński pod koniec gotowania mieszamy z dwoma łyżkami koncentratu pomidorowego.

8. Sos foyot – sos berneński mieszamy w wywarem mięsnym.

9. Sos tyrolski – sos berneński (w którym zamiast masła użyto oliwy) z jedną łyżką koncentratu pomidorowego.

10. Sos paloise – do sosu berneńskiego zamiast estragonu dodajemy miętę.

SOSY VELOUTE

Przygotowujemy je z wywarów jasnych lub ciemnych i gotujemy podobnie jak w przypadku beszamelu z zasmażką. Dodatkowo ich smak wzbogaca się poprzez dodanie śmietany, masła, żółtka, czasem świeżej krwi lub owoców morza. Można również dodawać szafran, warzywa, zioła czy przyprawy.

SOSY Z PIECZENIA

Powstają podczas przyrządzania potraw w wysokiej temperaturze, są to soki wypływające z mięsa, które gęstnieją i brązowieją. Dodatkowo zalewa się je winem i gotuje, otrzymany roztwór jest podstawowym składnikiem sosów.

INNE SOSY GORĄCE:

1. Sos cebulowy (300ml mleka, 100g cebuli, 50g chleba bez skórki, łyżka masła, 100ml śmietanki 30%, liść laurowy, gałka muszkatołowa, goździk, sól) – obieramy cebulę, zalewamy mlekiem i gotujemy z goździkiem, liściem laurowym przez 20 minut. Dodajemy chleb i gotujemy jeszcze przez 5 minut. Następnie miksujemy sos, przecieramy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Na koniec dodajemy śmietanką i ewentualnie czekamy, aż sos stanie się wystarczająco gęsty. Przed samym podaniem dodajemy masło.

2. Sos bordelaise (po 150g pietruszki, selera, marchewek, 100g pomidorów, jedna cebula, 300ml wywaru mięsnego, łyżka masła, 100ml czerwonego wina, cukier, pieprz, sól) – czyścimy warzywa, zalewamy wywarem i gotujemy pod przykryciem. Siekamy cebulę, natomiast pomidory parzymy, obieramy i usuwamy nasiona. Smażymy cebulę na maśle, dodajemy pomidory, warzywa z wywarem, wino i gotujemy przez 10 minut. Na koniec miksujemy lub przecieramy. Solimy i pieprzymy do smaku. Przyrządzając sos do ryb można użyć wywaru rybnego. Podajemy do smażonych ryb lub mięs.

3. Sos musztardowy (łyżka masła, jedna cebula, 50ml białego wina, łyżka mąki, 300ml wywaru z mięsa, 2 łyżki musztardy, pół łyżeczki maggi, sos Worcester, sól) – obieramy cebulę i przesmażamy na maśle, aż delikatnie się zrumieni. Dodajemy mąkę, wino, zimny wywar i gotujemy. Następnie przecieramy przez sitko i dodajemy musztardę. Wszystko doprawiamy maggi i sosem Worcester oraz solą. Podajemy do ryb, dziczyzny, kiełbasy na gorąco lub wątróbki czy smażonych kotletów. Do sosu w zależności od potrzeb można dodać 4 łyżki śmietany.

4. Sos rakowy (20 raków, łyżka mąki, pęczek koperku, 2 łyżki masła, 100ml śmietanki 30%, sól) – wyszorowane raki wrzucamy do osolonego wrzątku z połową koperku. Gotujemy około 10 minut, wyjmujemy i oddzielamy mięso od szczypiec, skorupki czyścimy, suszymy i tłuczemy w moździerzu. Łyżkę masła rozpuszczamy i dodajemy skorupki, zalewając dodatkowo 250ml wywaru z raków. W czasie gotowania zbieramy z wierzchu różowe „masło”. Przecedzamy cały wywar, resztę masła przesamażamy z mąką, dodajemy masło rakowe i wlewamy 200ml wywaru oraz śmietankę. Wszystko doprowadzamy do wrzenia. Na koniec przyprawiamy solą i resztą koperku.