Przygotowując rybę do przyrządzenia należy najpierw ją sprawić. Polega to na oczyszczeniu z łusek, obcięciu płetw, usunięciu wnętrzności oraz jej umyciu. Ryby których łuski są lekko osadzone (leszcze, karaś, karp) skrobie się ostrym nożem od ogona w stronę głowy. Ryby posiadające mocną łuskę jak szczupak golimy ostrym nożem. Natomiast ryby z łuską mocno przyrośniętą (okoń oraz lin) przed skrobaniem należy sparzyć wrzątkiem. Z węgorza, flądry zdejmujemy łuskę już razem ze skórą. Potem odcinamy płetwy i zabieramy się za usunięcie wnętrzności – jest na to kilka sprawdzonych sposobów. Możemy rozciąć brzuch ryby i wnętrzności po prostu usunąć ręką. Jednak jeżeli ryba ma być nadziewana, należy odłamać głowę od kręgosłupa nie przerywając przełyku. Jeżeli będziemy ciągnąć za głowę to wyciągniemy razem z nią wnętrzności. Ryba która ma być przyrządzana w całości z głową, patroszona jest przez skrzela.

OBCINANIE PŁETW

1. Dużymi nożycami odcinamy płetwy. Trzymając rybę przez ściereczkę uniemożliwimy wyślizgnięcie się jej z ręki.
2. Jeżeli rybę podajemy w kawałkach z ogonem lub w całości, przycinamy koniec ogona w kształcie litery V.

PATROSZENIE PRZEZ GŁOWĘ

1. Wsuwamy palec wskazujący pod skrzela i pociągamy je do siebie.
2. Ciągnąc za skrzela wyciągamy wnętrzności. Uważamy żeby nie uszkodzić woreczka żółciowego.
3. Przez odbyt usuwamy resztę wnętrzności.
4. Dokładnie płuczemy rybę pod zimną wodą.

PATROSZENIE PRZEZ ROZCINANIE BRZUCHA

1. Ostrym nożem przecinamy cały brzuch, od głowy do otworu odbytowego.
2. Otwieramy wnętrze brzucha i palcami wyjmujemy wnętrzności.
3. Usuwamy skrzela i pozostałe wnętrzności. W tym momencie również uważamy żeby nie uszkodzić woreczka żółciowego, gdyż przez to nie nadaje się do jedzenia.
4. Dokładnie czyścimy jamę brzuszną ryby.

ZDEJMOWANIE SKÓRY Z SOLI

1. Kładziemy solę czarną stroną do góry. Nacinamy skórę przy ogonie i podważamy nożem, tak by dało się ją uchwycić palcami.
2. Przez ściereczkę przytrzymujemy ogon i ściągamy skórę z jednej oraz drugiej strony. Po odcięciu głowy płuczemy rybę pod wodą.

USUWANIE KRĘGOSŁUPA I OŚCI Z RYB OBŁYCH

1. Jeżeli chcemy przygotować rybę obłą do faszerowania lub podawania w sosie należy usunąć z niej ości i kręgosłup.
2. Wypatroszoną rybę rozcinamy aż do płetwy ogonowej. Ostrym nożem odcinamy ości od mięsa z jednej, następnie z drugiej strony.
3. Przy głowie odcinamy kręgosłup i wyciągamy go z ryby, a przy ogonie odcinamy.

PATROSZENIE FLĄDRY

Flądrę szorujemy szczotką, następnie zanurzamy we wrzątku i usuwamy łuski. Potem odcinamy głowę i usuwamy wnętrzności. Na sam koniec płuczemy.

PATROSZENIE MAŁYCH RYBEK

Jeżeli chcemy sprawić małą rybkę najpierw usuwamy głowę i pociągamy za nią, usuwając w ten sposób wnętrzności. Usuwamy palcami resztki.

FILETOWANIE

Filetowanie to odkrojenie od kręgosłupa i ości mięsa ryby, tak by otrzymać samo „czyste” mięso. Odcinamy również grubą skórę, chyba że jest ona na tyle cienka że jest to zbędne (jednak przed obróbką cieplną należy ją naciąć w kilku miejscach, co ułatwi cały proces).

Filetowanie ryb obłych przeprowadza się w inny sposób niż filetowanie ryb płaskich. Z ryb obłych otrzymujemy 2 filety, natomiast z ryb płaskich 4 filety. Ryby których się nie filetuje porcjujemy dzieląc je na dzwonki lub półdzwonki.

FILETOWANIE RYB OBŁYCH

1. Z takiej ryby otrzymujemy 2 filety, po jednym z każdej strony kręgosłupa. Rybę zaczynamy filetować od głowy.
2. Nacinamy rybę wzdłuż grzbietu na całej długości.
3. Podaważając jedną ręką mięso ryby odcinamy je od kręgosłupa i ości, aż do całkowitego oddzielenia.
4. Po otrzymaniu jednego fileta odcinamy kręgosłup i ości od drugiego.
5. Usuwamy skórę prowadząc nóż od ogona do głowy tuż przy skórze.

FILETOWANIE RYB PŁASKICH

1. Z ryby płaskiej otrzymujemy 4 filety.
2. Skórę z ryb płaskich nacinamy wzdłuż płetwy ogonowej i bocznych. Odcinamy skórę od głowy.
3. Robimy trzecie nacięcie (od ogona do głowy) dzielące rybę na połowy. Dalej trzymając w ręce jedną połowę odciąć mięso od ości.
4. W ten sam sposób odcinamy drugi filet i odwracamy rybę na drugą stronę.
5. Postępujemy identycznie odcinając dwa filety z drugiej strony. Na koniec usuwamy skórę tak jak z ryby obłej.

Duże ryby obłe, które przeznaczone są do smażenia i gotowania można pokroić na plastry, czyli dzwonka, a dzwonka na połowy. Usuwamy z nich tłuste części i kręgosłup.

FILETOWANIE WĘGORZA

Węgorz posiada skórę bardzo twardą i niesmaczną. Trzeba ją usunąć przed przygotowaniem ryby do gotowania czy smażenia.

1. Przecinamy skórę węgorza dookoła głowy. Mocujemy głowę na haku lub trzymamy przez ściereczkę, a skórę ściągamy szczypcami.
2. Kiedy już ściągniemy kilka centymetrów możemy ją chwycić przez szmatkę i ściągnąć do końca.
3. Jak już usuniemy całą skórę to odcinamy głowę węgorza, nożem przecinamy mięso wzdłuż kręgosłupa i z obu stron odcinamy filety.