techniki-gotowania-ryb-rybaCzęsto warunkiem przyswojenia większości składników pożywienia przez organizm ludzki jest poddanie go obróbce cieplnej. Ma to również na celu uatrakcyjnienie spożywanej potrawy, bądź przedłużenia jej trwałości.

Wyróżniamy następujące metody obróbki cieplnej:

1. Różne formy gotowania w wodzie lub innym płynie: wino, bulion, mleko.
2. Obróbka cieplna w piekarniku lub piecu.
3. Obróbka cieplna z użyciem tłuszczu.
4. Inne dostępne techniki: obróbka termiczna w kuchence mikrofalowej, wędzenie i grillowanie.
5. Nowoczesne metody gotowania bez wody i smażenia bez tłuszczu.

Temperatura wydobywa z artykułów spożywczy wspaniały aromat oraz smak. Należy jednak pamiętać, iż wysoka temperatura niszczy witaminy zawarte w pożywieniu, nie należy więc niepotrzebnie przedłużać gotowania oraz należy unikać wielokrotnego podgrzewania, odgrzewania.

GOTOWANIE WE WRZĄTKU

Jest to gotowanie we wrzącej wodzie, mleku, winie, bulionie o temperaturze 100 stopni. Istnieją dwie techniki gotowania w płynie. Pierwsze metoda polega na umieszczeniu produktu w zimnym płynie, a druga we wrzącym. Należy pamiętać, że jeżeli zależy nam na smaku i aromacie gotowanego produktu przeszło do wywaru, umieszczamy go w zimnym płynie (w taki sposób gotujemy buliony, wywary i zupy). Aromat i klarowność wywaru rośnie wraz z czasem gotowania. Natomiast we wrzątku umieszczamy surowce, które mają zachować możliwie najwięcej swoich soków, zamiast oddawać je do wody (suszone warzywa, groch, fasola oraz owoce) zalewamy zimną lub letnią wodą, zagotowujemy i gotujemy aż do miękkości. Kluski umieszczamy w osolonym wrzątku, natomiast uszka i pierogi najlepiej gotować w niskich rondlach i wrzucać je w takiej liczbie, by swobodnie pływały. Musimy pamiętać, iż wrzucenie dużej ilości klusek, pulpetów czy warzyw, temperatura wody znacznie spada i należy jak najszybciej doprowadzić do ponownego wrzenia. Po zagotowaniu warzyw kapustnych odkrywamy garnek, żeby ulotniły się olejki o nieprzyjemnym zapachu, potem dogotowujemy pod przykryciem. Gorczycy oraz niektórym warzywom takim jak szparagi, kalafior czy brukselka ujmie dodanie mleka do wody w połowie gotowania. Czas gotowania mrożonek jest o jedną trzecią krótszy niż świeżych warzyw.

PRÓŻENIE

Polega na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z bardzo niewielką ilością płynu w temperaturze 100 stopni. Jeżeli produkty, które poddajemy próżeniu zawierają niewiele wody np. kasza to odrobina wody lub tłuszczu jest niezbędna. Do produktów takich jak owoce, warzywa czy mięso nie trzeba nic dodawać. Do tej metody gotowania należy użyć garnków o grubym, wielowarstwowym dnie, z bardzo dobrze przylegającą przykrywką.

GOTOWANIE W NIŻSZYCH TEMPERATURACH

Przy tej metodzie temperatura wody waha się od 70 do 90 stopni. Jest to wystarczająca temperatura by skrobia zawarta w gotowanym produkcie napęczniała oraz białko mogło być przyswojone przez organizm. Jednak najważniejsze jest to że składniki rozpuszczalne w wodzie nadal pozostają w produkcie nienaruszone. Tą metodą najlepiej gotować ryż, kaszę, owoce, które dzięki temu tracą mniej witamin. Zaletą tej metody jest też oszczędność energii. Po doprowadzeniu płynu do wrzenia, zanurzamy produkt i redukujemy temperaturę do wymaganego poziomu.

BLANSZOWANIE

Metoda ta polega na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku lub umieszczeniu w zimnej wodzie i wyjęciu natychmiastowo po doprowadzeniu do wrzenia płynu. Zaraz po wyjęciu produkt należy szybko schłodzić, żeby zatrzymać procesy w nim zachodzące. Ta metoda sprawdza się gdy gotujemy bardzo delikatne warzywa (liście dyni, szpinaku, młode kabaczki lub cukinie). Czasem blanszuje się owoce by łatwiej je było obierać ze skórki oraz pozbawić ostrości, goryczy bądź kwasu. Warzywa blanszuje się przed zamrożeniem, natomiast niektóre produkty podaje się blanszowaniu przed dalszą obróbką cieplną.

GOTOWANIE POD CIŚNIENIEM

Dzięki gotowaniu pod ciśnieniem możemy uzyskać większą temperaturę niż w normalnych warunkach (około 110 – 120 stopni). Również czas gotowania w tej metodzie jest o wiele krótszy (do około 70% mniej czasu). Stosuje się do tego celu szybkowary, w których często można ustawić piętrowo kilka koszyczków i gotować różne produkty jednocześnie.

GOTOWANIE NA PARZE

Polega ono na umieszczeniu produktu na perforowanej wkładce albo na zawieszonym nad powierzchnią gotującej się wody koszyku pod przykryciem. Tak samo jak w przypadku próżenia sole mineralne oraz witaminy nie są wypłukiwane przez płyn. Tak przyrządzane produkty solimy już po ugotowaniu, gdyż wcześniejsze posolenie spowodowałoby uciekanie soków. Gotowanie na parze jest też bardzo dobrym rozwiązaniem przy odgrzewaniu potraw, które były przygotowywane w wodzie np. ryż czy pierogi.

KĄPIEL WODNA

Umieszczamy produkt w naczyniu, który znajduje się w drugim, większym naczyniu. Na rynku dostępne są specjalne naczynia do kąpieli wodnej, jednak najłatwiej posłużyć się dwoma garnkami (większym i mniejszym). Woda powinna sięgać mniej więcej do trzech czwartych wysokości naczynia zanurzonego. Metodę kąpieli wodnej stosujemy do przygotowywania sosów i kremów, które zawierają jajka, mleko, masło lub czekoladę (są to produkty które mogą się łatwo przypalić bądź zważyć). Jest to również doskonały sposób na odgrzewanie potraw lub utrzymywaniu temperatury. Woda w tym wypadku w większym naczyniu powinna być gorąca, ale nie wrząca.

PIECZENIE POD GRILLEM

Dzięki pieczeniu pod grillem można uzyskać dwa efekty, jest to upieczenie oraz zapieczenie. Zapieczenie polega na wytworzeniu chrupiącej skórki grillowanej potrawy, bądź skarmelizowaniu cukru na powierzchni ciepłych deserów. Ten rodzaj pieczenia odbywa się w temperaturze powyżej 230 stopni. Największą zaletą grillowania jest bardzo szybkie przygotowanie potrawy, czy to ryby, mięsa lub drobiu.

PIECZENIE MIĘSA W PIEKARNIKU

Żeby pieczeń się udała, początkowa temperatura powinna wynosić 230 stopni. Przed pieczeniem powinno się przyprawić mięso i ułożyć w blaszce. Następnie polewamy tłuszczem i dodajemy warzywa wedle uznania. Przez 15 minut pieczemy na dużym ogniu i następnie dodajemy płyn (wino, woda, bulion) i redukujemy temperaturę do 175 stopni. Należy pamiętać o polewaniu pieczeni co jakiś czas wytworzonym sosem (w razie potrzeby uzupełniamy płyn). Dodatkowo w piecu możemy również piec ziemniaki w mundurkach, paprykę, buraki.

PIECZENIE CIAST I SUFLETÓW

Pieczenie ciast zazwyczaj odbywa się w temperaturze od 120 do 250 stopni. Jeżeli w przepisach jest mowa o średnio nagrzanym piekarniku to jest to około 175 stopni. Im wyższe ciasto tym niżej umieszczamy je w piekarniku. Jednak nigdy nie stawiamy blachy na dolnej powierzchni piekarnika. We współczesnych piekarnikach mamy do czynienia ze specjalnym wentylatorem, który równomiernie rozprowadza ciepło. Dzięki temu możemy ustawić w piekarniku kilka warstw. Jak wiadomo ciast oraz sufletów nie można doprawiać w trakcie pieczenia oraz otwierać piekarnika (gdyż powstaje wtedy tzw. zakalec). Bardzo ważne jest przestrzeganie proporcji podanych w przepisie, gdyż łatwo można zepsuć ciasto a jest to proces nieodwracalny.

KĄPIEL WODNA W PIECU

Jest to metoda obróbki cieplnej pasztetów i budyni. Naczynie z potrawą ustawiamy w płaskim naczyniu wypełnionym wodą. Wstawiamy ją do pieca i pieczemy w temperaturze 150 stopni. Woda parująca z naczynia zapobiega wysychaniu potrawy. Kąpiel wodna może służyć do utrzymywania potrawy w cieple lub do podgrzania.

DUSZENIE W PIEKARNIKU

Duszenie w piekarniku polega na tym samym co duszenie na płycie kuchni, jednak w piekarniku mamy do czynienia z bardziej równomiernym rozchodzeniem się ciepła. Najpierw składniki obsmażamy na patelni, potem zalewamy płynem i przykrywamy. Tak przygotowaną potrawę  umieszczamy w piekarniku podgrzanym do 180 stopni. Należy pamiętać o uzupełnianiu płynu w trakcie duszenia.

ZASADY PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

Dzięki przestrzeganiu zasad przechowywania produktów spożywczych zachowujemy ich walory smakowe oraz zapobiegamy ich zepsuciu. Kasze, mąka, groch, fasola, cukier, makarony tzw. produkty suche należy trzymać w szczelnie zamkniętych plastikowych lub szklanych pojemnikach, w temperaturze pokojowej.

Wiadomo że trwałości większości produktom spożywczym zagraża światło. Jeżeli prawidłowo przechowujemy produkty suche (wyjątek mąka) to zachowują one świeżość nawet rok. Produkty takie jak herbata, kawa, ciastka czy suchary trzymamy w metalowych lub szklanych pojemnikach. Orzechy solone lub nie solone możemy nawet mrozić. Grzyby suszone w dogodnych warunkach można przechowywać ponad rok. Świeże ryby i mięso potrzebują temperatury do czterech stopni, miejsca suchego i braku światła. Świeże owoce i warzywa oraz tłuszcze przechowujemy w przewiewnym miejscu w temperaturze 10 stopni, jednak należy pamiętać żeby powietrze nie było zbyt suche. Szparagi, sałaty dobrze jest trzymać w lodówce, pod warunkiem że są zawinięte w wilgotną ściereczkę. Szynki, suche kiełbasy, salami najlepiej wieszać w przewiewnym miejscu.

Należy pamiętać aby artykuły spożywcze znajdujące się w lodówce były zawinięte w płótno lub folię i włożone do pudełek. Ma to na celu zapobiegnięciu ich wysychania oraz żeby nie przechodziły zapachami innych artykułów. Produkty takie jak sery, zwłaszcza pleśniowe, powinno się wyjąć pół godziny wcześniej z lodówki przed podaniem, by odzyskały pełny bukiet.

Koperek, bazylia, majeranek, zielona pietruszka, tymianek, estragon, mięta, trybula, lebiodka zawinięte w wilgotną ściereczkę, włożone do plastikowej torby lub pudełka mogą zachować świeżość kilka dni, na dnie lodówki. Świeże zioła, które posiadają dłuższe łodyżki, tak samo jak cięte kwiaty, wkładamy do wody. Bardzo popularne jest trzymanie ziół w doniczkach. Dzięki temu taka roślina może nam służyć przez wiele tygodni. Wszystkiego rodzaju zioła można również suszyć i mrozić. Należy pamiętać by suszyć zioła w szczytowym momencie ich wydajności aromatycznej, czyli przed kwitnieniem. Nie umyte, bez korzeni zioła wiążemy w pęczki i wieszamy w suchym, ciepłym pomieszczeniu. Niektóre zioła np. estragon możemy konserwować w lekkim occie winnym, natomiast np. bazylię w oliwie z oliwek.

Goździki, jałowiec, paprykę, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa czyli tzw. suche przyprawy czy mieszanki (curry czy garam masala) przechowujemy w szczelnie zamkniętych słoikach bez dostępu światła i powietrza. Ziarna, pestki oraz kulki w postaci nie zmielonej zachowują swe właściwości wiele lat, natomiast suszone zioła tylko pół roku. Możemy odzyskać część aromatu nieco zwietrzałych ziół, umieszczając je na kilka chwil na rozgrzanej, suchej patelni.