warzywa-do-ryb-rybaDokładnie umyte warzywa i oczyszczone z zepsutych oraz zwiędłych części nadają się zarówno do gotowania w całości, jak i pokrojone na kawałki. Najczęściej w całości gotuje się warzywa strączkowe oraz młode warzywa, kuraki, kartofle, brukselkę, kalafior, szparagi. W zależności od rodzaju potrawy i warzywa, należy wybrać właściwy sposób krojenia, za czym idzie czas gotowania lub smażenia.

Praktycznie wszystkie warzywa można jeść na surowo, dlatego czas gotowania zależy przede wszystkim od gustu gotującego i przyzwyczajeń. Najwłaściwsze jest krótkie gotowanie tzw. blanszowanie (dzięki temu warzywa zachowują najwięcej wartości odżywczych, bardzo ładnie wyglądają i są chrupkie.

Jeżeli gotujemy warzywa na parze nie tracą one swoich naturalnych soków, jak w przypadku gotowania w wodzie. Kukurydza, kartofle, buraki, szparagi, karczochy oraz kapusta czerwona, biała i włoska potrzebują dłuższego gotowania, podczas którego miękną. Czasem dzięki gotowaniu niektóre warzywa tracą nieprzyjemny zapach oraz zawarte w nich szkodliwe składniki ulatniają się.

Inny sposób gotowania warzyw polega na przyrządzaniu ich w wodzie o temperaturze 70 – 80 stopni na małym ogniu. Jednak wtedy czas gotowania powinien być 2 razy dłuższy. Warto tutaj wspomnieć o różnego rodzaju pueree, który jest podstawą wielu zup, pasztetów, sosów, musów i sufletów. Duszone potrawy z warzywami są jednymi z najbardziej aromatycznych potraw, ponieważ wszystkie soki zawarte w warzywach pozostają w sosie i nadają potrawie intensywny smak i zapach. Dla wzmocnienia aromatu dodaje się do tych potraw czosnek oraz rozmaite zioła (bazylia, majeranek, szałwia, tymianek). Warzywa nadają się do smażenia na głębokim tłuszczu oraz z niewielką jego ilością, wszystko zależy od przygotowywanej potrawy.

Podstawowe warzywa:

BAKŁAŻANY (Solanum melongena)

Nazywane oberżynami, występują w bardzo wielu odmianach, które różnią się kształtem i barwą. Mają przede wszystkim właściwości odkwaszające i ułatwiające trawienie tłuszczów. Nadają się do zapiekania, duszenia, faszerowania i smażenia. Najpopularniejszymi potrawami z bakłażanów jest musaka (przyrządzana na Bliskim Wschodzie) oraz potrawa z kuchni francuskiej – ratatouille. Bakłażany mogą być składnikiem zup, sosów, dodatkiem do jajecznicy, omletów oraz składnikiem sałatek.

BÓB (Vicia faba major)

Poznany już w starożytności w rejonie Morza Śródziemnego. Nasiona bobu są wysokokaloryczne i posiadają duże ilości białka. Należy pamiętać, że potrawy przygotowywane z bobu są ciężko strawne. Można go podawać z masłem lub sosem, natomiast przetarty na pueree jest doskonałym dodatkiem od bekonu i szynki.

KUKURYDZA (Zea mays)

Jest to roślina zbożowa pochodząca z Ameryki Południowej. Jadalne są ziarna znajdujące się na kolbie, które można opiekać na grillu lub gotować w całości. Młodziutkie ugotowane ziarna podaje się jako jarzynę. Natomiast już z dojrzałych ziaren kukurydzy robi się kaszę i mąkę oraz syrop, olej kukurydziany (bogaty w witaminę E).

BURAKI (Beta vulgaris)

W Polsce buraki były spożywane już w średniowieczu. Jednak pochodzą z rejonu Morza Śródziemnego. Zawierają więcej niż inne warzywa potasu, wapnia, magnezu i sodu. Z buraków przygotowujemy ćwikłę, zupy, sałatki oraz podaje się je do mięs. Można je gotować, smażyć, faszerować oraz kisić i marynować.

CEBULA (Allium cepa)

Również była uprawiana już w starożytności, jednak do Polski trafiła w średniowieczu. Cebula odgrywa bardzo ważną rolę w kuchni całego świata. Ceniona jest ze względu na swój smak i aromat, ale również ze względu na właściwości lecznicze.Wyróżniamy cebulę żółtą, białą, czerwoną oraz szalotkę.

CZOSNEK (Allium sativum)

Czosnek oraz por należą do tej samej rodziny warzyw (mimo odmiennego wyglądu). Rośliny te pochodzą z Azji Środkowej, w Polsce był już znany w średniowieczu. Por i czosnek zawierają dużo soli mineralny oraz witamin.

Wszystkie rośliny należące do dyniowatych pochodzą z Ameryki Środkowej lub z południowych rejonów Ameryki Północnej. Zostały przywiezione do Europy na przełomie XV i XVI wieku. Od tego momentu stały się bardzo popularne w uprawie na całym świecie. Natomiast ich wartość kaloryczna jest niska, jednak zawierają wiele cennych składników mineralnych i witamin.

DYNIA (Cucurbita pepo)

Można z niej zrobić puree i zupy. Nadaje się do smażenia, gotowania, można zapiekać dynię z mięsem oraz dusić z innymi warzywami. Podana na słodko ze śmietaną i cukrem może smakować. Można ją kisić oraz marynować. Z pestek dyni robi się olej.

KABACZEK (Cucurbita pepo)

Inaczej nazywana dynią szparagową, występująca w wielu odmianach. Zielony kabaczek nadaje się do faszerowania i pieczenia (ma on grubą skórkę i słodki miąższ). Kabaczek żółty (makaronowy) gotujemy w skórce, następnie łyżką wybieramy miąższ, nadaje się do smażenia w cieście. Można go podawać na gorąco z sosem pomidorowym i masłem.

PATISON (Cucurbita pepo)

W Polsce jest najmniej popularny, sposób przyrządzania identyczny jak w przypadku dyni.

CUKINIA (Cucurbita pepo)

Posiada żółte lub zielone owoce. Możemy ją faszerować, piec, natomiast pokrojoną w plastry możemy smażyć w cieście, robić z nich zupę oraz podawać w sosie winegret. Bardzo popularna w Anglii w postaci konfitur, we Francji natomiast faszeruje się ją twarożkiem i zapieka.

Różne rodzaje fasoli pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej. Jest bardzo wiele odmian fasoli, których strąki nadają się do jedzenia. Wśród nich mamy fasolę limeńską, wielokwiatową i szparagową. Fasola ma bardzo dużą wartość odżywczą, jest idealnym dodatkiem do mięsa, sałatek, można z niej robić również zupy.

FASOLA WIELOKWIATOWA (Phaseolus multiflorus)

Zielona odmiana fasoli. Jednak nawet z młodej fasoli należy usunąć podłużne, twarde włókna.

GROCH CUKROWY (Pisum sativum)

Jest to roślina pochodząca od grochu dzikiego rosnącego na Bliskim Wschodzie (była to jedna z pierwszych roślin uprawianych przez człowieka). Posiada on bardzo miękkie strączki i dzięki temu nadaje się w całości do jedzenia.

ŻÓŁTA FASOLKA SZPARAGOWA (Phaseolus vulgaris)

Pochodzi z Ameryki, gdzie jest znana pod nazwą wax – i jest tam najbardziej popularna. Posiada mniej składników odżywczych niż fasola zielona.

ZIELONA FASOLKA SZPARAGOWA (Phaseolus vulgaris)

Jest jednym z najpopularniejszych warzyw. Walorem tego warzywa jest zarówno smak jak i delikatny zielony kolor oraz bogactwo składników odżywczych.

GROSZEK ZIELONY (Pisum sativum)

Jest to bardzo popularna odmiana grochu siewnego. Do spożycia nadają się nie tylko ziarna, ale również młodziutkie strąki. Najczęściej ziarna dusi się lub gotuje i podaje do kotletów, dzikiego ptactwa lub smażonych kurcząt. Może być również składnikiem galaretek i sałatek oraz służyć jako farsz do omletów. Groszek zielony nadaje się również na puree.

KALAFIOR (Brassica oleracea)

Roślina ta była uprawiana już w starożytnej Grecji i w Rzymie. Natomiast w Polsce pojawiła się dopiero pod koniec XVI wieku. Jadalna część kalafiora to rozgałęzione, zgrubiałe pędy kwiatowe zakończone tzw. różą. Należy pamiętać by przed gotowaniem kalafior obrać z liści i dokładnie opłukać. Możemy gotować go w całości lub podzielonym na różyczki, jednak zawsze bez przykrycia (dzięki temu ulotnią się nieprzyjemne olejki eteryczne).

BROKUŁY (Brassica oleracea)

Spokrewniony z kalafiorem, jednak mają od niego większą wartość odżywczą. Zawiera wiele składników mineralnych oraz witaminy A, B, C i PP. Do jedzenia nadają się różyczki brokułów oraz długie pędy razem z liśćmi. Przyrządzamy je tak samo jak kalafior, ale krócej o mniej więcej od 5 do 10 minut. Występują w kilku odmianach, jednak najpopularniejsze są te zielone tzw. kalabryjskie.

KALAREPA (Brassica oleracea)

Trafiła do Polski dopiero w XIX wieku. Jadalna jest jej kulista, zgrubiała łodyga oraz liście. Najsmaczniejsza kalarepa jest młoda, gdyż wtedy jest soczysta i miękka. Jednak przed przygotowaniem należy obrać ją z łykowatej łupiny i usunąć włókna. Trzeba ją trzymać w lodówce, gdyż na zewnątrz szybko twardnieje i nabiera nieprzyjemnego smaku. Gotujemy ją w małej ilości osolonej wody z dodatkiem tłuszczu i odrobiną cukru. Tak przygotowaną kalarepę możemy posypać do smaku zieleniną.

KAPUSTA BRUKSELKOWA (Brasscia oleracea)

Została wyhodowana na początku XIX wieku w Brukseli, potocznie nazywana brukselką. Ta odmiana kapusty jest bardzo odporna na niskie temperatury i dlatego można ją zbierać późną jesienią. Zawiera dużą ilość składników mineralnych i witamin. Nadaje się do smażenia w cieście, pieczenia, gotowania i zapiekania. Warto pamiętać, iż brukselkę należy przed właściwą obróbką cieplną krótko obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić i ponownie zalać wodą.

PAK – CHOI (Brasscia sinesis) i KAPUSTA PEKIŃSKA PE – TSAI (Brasscia pekinensis)

Te dwie odmiany kapusty chińskiej są składnikiem wielu orientalnych potraw. Bardziej znana jest kapusta pe-tsai, posiada wydłużone, kruche, przylegające do siebie liście, wyglądem przypominające sałatę rzymską. Możne je podawać na surowo z winegretem lub pokrojoną dodawać do bulionu. Nadaje się do faszerowania, duszenia. W kuchni chińskiej często podaje się je marynowane lub kwaszone.

KAPUSTA WŁOSKA (Brassica oleracea)

Wchodzi w skład włoszczyzny, jest podstawowym składnikiem surówek i sałatek. Można ją gotować, faszerować i dusić.

KAPUSTA BIAŁA (Brassica oleracea)

Najlepsza kapusta biała powinna być twarda i ciężka, natomiast jej liście cienkie i kruche.

KAPUSTA CZERWONA (Brassica oleracea)

Posiada twarde, czerwone liście oraz ostry smak. Bardzo dobrze nadaje się na surówki i sałatki. Można ją dusić z bulionem, goździkami, rodzynkami, imbirem, winem, oraz sokiem z czerwonych porzeczek lub żurawin, nadaje się również do gotowania. Jest idealnym dodatkiem do pieczonej gęsi, kaczki oraz kotletów cielęcych, wieprzowych i baranich.

KARTOFLE (Solanum tuberosum)

Są najpopularniejszym warzywem w Polsce. Na samym początku jedzono je dość niechętnie, jednak w miarę upływu czasu zajęły praktycznie pierwsze miejsce w kuchni polskiej. Najczęściej kartofle podawane są jako dodatek, jednak mogą być również samodzielnym daniem, bądź składnikiem sufletów, farszów, pasztetów, klusek, placków i zapiekanek. Można je gotować w wodzie, bulionie bądź na parze, smażyć, piec, przecierać na puree, dusić i faszerować. Ziemniaki przeznaczone do gotowania należy zalewać wrzątkiem, wtedy są smaczniejsze i zachowują więcej składników odżywczych.

MARCHEWKA (Daucus carota)

Jest to roślina pochodząca z Azji, gdzie była już znana w starożytności. Jednak jej popularność wzrosła dopiero w średniowieczu. Jest to składnik wielu potraw, takich jak sałatki, surówki, zupy. Można z niej zrobić bardzo smaczny sok oraz nadaje się do gotowania, smażenia, zapiekania w cieście i duszenia.

OGÓRKI (Cucumis sativus)

Najprawdopodobniej pochodzą z Persji i są jednym z najdawniej uprawianych warzyw. Są cenione głownie ze względu na swój delikatny smak, jednak mają niewiele wartości odżywczych. Najpopularniejszą odmianą są te szklarniowe tzw. długie, bez nasion oraz gruntowa, krótsza, w twardej skórce. Do spożycia nadają się młode ogórki (niedojrzałe), jeszcze zanim ich nasiona nie stwardnieją. Można z nich robić zupy, sosy, nadają się do faszerowania, duszenia i smażenia. Marynowane i kiszone ogórki są dodatkiem do sałatek, surówek i mięs, natomiast ze świeżych ogórków robi się mizerię.

PAPRYKA

Pochodzi z Ameryki Południowej, do Europy Zachodniej przywieźli ją uczestnicy wyprawy Krzysztofa Kolumba. Natomiast w krajach Europy południowo – wschodniej jej uprawę rozwinęli Turcy. Istnieje bardzo wiele odmian (około 200) papryki. Jednak są trzy podstawowe gatunki papryk: papryka roczna (Capsicum annuum), posiada duże owoce, najczęściej słodka w smaku; papryka jagodowa (Capsicum baccatum), mięsista i ostra; papryka krzewiasta (Capsicum frutescens) o bardzo ostrym smaku, nazywana chili. Słodka papryka nadaje się do jedzenia surowo w postaci surówek, sałatek oraz dodatek do potraw warzywnych. Można ją faszerować, dusić lub piec.

POMIDOR (Lycopercison esculentum)

Jest to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, do Europy został przywieziony przez hiszpańskich żeglarzy, jednak w Polsce największą popularność zyskał dopiero w XIX wieku. Istnieje wiele odmian pomidorów: sałatkowe o gładkiej i cienkiej skórce, pomidory żebrowane, żółte, wieloowocowe. Nadają się do spożywania na surowo, w sałatkach, jako dodatki do potraw. Możemy je faszerować, przyrządzać z nich sosy lub zupy. Wchodzą w skład pikli i chutneyów, robi się z nich sok, koncentrat, przecier i keczup.

PIETRUSZKA (Petroselinum hortense)

Jest ona uprawiana ze względu na bardzo rozwiniętą zielną nać, która jest bogata w witaminę C. Uprawiana jest przede wszystkim dla korzenia spichrzowego.

RZODKIEWKA (Raphanus sativus)

Służy jako dodatek do sałatek, sosów oraz do dekoracji potraw. Bardziej od białej popularna jest rzodkiewka koloru czerwonego.

RZEPA (Brassica rapa var. rapifera)

Część jadalna to korzeń, który jest okrągły bądź wydłużony. Po obraniu nadaje się do utarcia na tarce lub pokrojenia. Można z niej przyrządzać puree i surówki, nadaje się również do nadziewania i duszenia.

RZEPIK (Brassica rapa var. oleifera)

Roślina ta jest odmianą rzepy. Przyrządza się z niego potrawy duszone i zupy. Podobnie jak rzepa zawiera witaminy C, PP i A oraz wiele soli mineralnych.

DAIKON (Raphanus sativus)

Jest to japońska rzodkiew, jednak jest łagodniejsza od rzepy i rzodkiewki. Jej długość może wynieść nawet jeden metr. Podawana jest w postaci sałatek i surówek. Pokrojoną podaje się do zup, jest również składnikiem duszonych lub gotowanych potraw z warzyw.

SELER (Apium graveolens)

Występuje w kilku odmianach. Jest rośliną pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego i znana była już w starożytności. Zyskał ogromną popularność i jest już uprawiany na całym świecie. Można z niego robić zupy, sałatki, surówki, sosy. Seler korzeniowy nadaje się do przyrządzania puree, placków, krokietów i budyni.

SZPARAGI (Asparagus officinalis)

Jadalna część szparagów to młode, mięsiste pędy zakończone najlepszą ich częścią – główką. Najbardziej popularne są dwie odmiany: zielona i biała, różnią się one smakiem i aromatem. Najczęściej podaje się je z masłem i tartą bułką.

SZPINAK (Spinacia oleracea)

Można go dodawać do sałatek zarówno sparzony jak i surowy. Sparzone liście szpinaku nadają się do robienia gołąbków. Należy pamiętać, iż mrożony szpinak nadaje się tylko do duszenia. Sok ze szpinaku nadaje się do barwienia potraw, np. makaronu, sosów, puree z innych warzyw.

SZCZAW (Rumex)

Posiada liście o lekko kwaskowatym smaku, które nadają się do spożycia na surowo w sałatkach lub ugotowane i posiekane jak szpinak. Przede wszystkim jest składnikiem, sosów, zup i mieszanek ziołowych.

LIŚCIE WINOROŚLI (Vitis vinifera)

Liście winorośli (marynowane) służą przede wszystkim przyrządza się gołąbki faszerowane ryżem.

JARMUŻ (Brassica oleracea var. acephala)

Posiada duże, karbowane liście (czasem spotyka się o gładkich liściach). Służy głównie do dekoracji półmisków. Najlepiej smakuje ugotowany i polany masłem, również może być składnikiem sałatek i zup.

NASIONA STRĄCZKOWE SUCHE

Posiadają wysoką wartość odżywczą: około 20 – 40% białka, do 60% węglowodanów, składniki mineralne, tłuszcz nienasycony oraz witaminy z grupy B. Warto pamiętać, że duża zawartość białka w soi, grochu, fasoli sprawia, iż rośliny te mogą zastąpić białko zwierzęce. Suchy groch, fasola i inne nasiona strączkowe wymagają namoczenia przed gotowaniem. Co do długości gotowania to zależy to od gatunku grochu czy fasoli, oraz od rodzaju przygotowanej potrawy. Wyróżniamy fasolę borlotto, fasolę czerwoną, białą fasolę dużą, wspięgę chińską, fasolę złotą, groch żółty, fasolę czarną, soczewicę oraz suszony bób.